DSC_4853

Intresset för att kunna stycka och kunna arbeta med hela djur är stort i branschen. Alla kockarna på Lux Dag för dag, har gått styckningkurs hos sin kötthandlare Fällmans Kött.

Det är svårt att lära sig stycka ett djur utifrån en bild på ett styckningsschema. För att få verklig förståelse för olika djurs anatomi, men också för att kunna se alternativen både vad gäller styckning och tillagning, är det betydligt enklare att lära sig med händerna. Fällmans Kött vill hjälpa sina kunder genom att förmedla kunskapen som finns på styckningsavdelningen. Och den här morgonen är det kockarna Emil, Lukas och Johannes från Lux dag för dag som småfryser i det sex grader varma styckningsrummet. Dom har efter ombyte fått en liten rundvandring och fått se köttfärsproduktionen, saltkällaren och det nya stora produktionsrummet, innan Jani Kolkkanen tar över och börjar styckningskursen. Han har jobbat på Fällmans Kött i snart 20 år.

– Vi börjar med att gå ut och hämta varsitt lamm, säger Jani till kockarna och dom går ut till en av hängkylarna där veckans leverans av vårlammen från Lammgruppen hänger. Genom skenorna i taket rullar dom in fyra lamm till rummet där dom styckar helfall.

Så där gör inte vi. Snart gör vi det. Det ser jävligt mycket enklare ut

– Vad vill ni lära er, anatomisk styckning eller vanlig produktionsstyckning, frågar Jani och delar ut styckningsvantar till kockarna.

– Anatomisk styckning, svarar kockarna nästan unisont. På Lux dag för dag är dom vana att jobba med hela djur, både våroch höstlamm men även en hel del vilt. Jani plockar ner ett lamm från hängkroken.

– Jag börjar alltid med bogbladen, säger han och visar hur han håller i kniven – tvärt emot hur man håller kniven i köket. För en styckare är rörelserna och greppen viktiga. Beroende på hur man håller i kniven använder man ”rätt” muskler i armen och undviker på så vis förslitningsskador. När Jani tagit bort bogbladen är det kockarnas tur. De jobbar på var sitt lamm.

– Det är inte bråttom. Skär längs brosket där, säger Jani och pekar. När dom är klara med bogbladen plockar dom ur innerfiléerna. Det är ett trixande med många små rörelser för att behålla filéhuvudet helt. Därefter visar Jani hur man delar lammkroppen vid bäckenbenet. Det gör att lammstekarna fortfarande sitter ihop.

– Så där gör inte vi. Snart gör vi det. Det ser jävligt mycket enklare ut, konstaterar Lukas. Jani visar hur man delar på lammstekarna och sedan skär ut de olika delarna: fransyskan, rullen, rostbiffen, ytterlår och innanlår. Kockarna lutar sig över för att se exakt. I deras värld är det ju inte bara styckning – utan också tillagning. Vilka köttstycken kan man låta sitta samman? Vilka varianter av styckning finns det? Och det här kanske egentligen är det viktigaste med kursen, mötet mellan styckare och kockar, när dom börjar prata om alternativa styckningar. Hur man till exempel spar kappan på rostbiffen och den detaljen på så sätt blir intressantare i köket. Men kursen sporrar ju också att jobba snabbare och på ett smidigare sätt.

– Innan ni kom hade jag en beställning på tio anatomiskt styckade lamm, säger Jani och konstaterar att det tog honom cirka en timme.

– Fan det är fusk ju, hur lång tid tar du på att slå en bea, kontrar Johannes

 

Vad tyckte du om kursen?

dsc_4714

Emil (till vänster)

– Jag har inte styckat så mycket på Lux, mer än lite stekar och bogblad. Det var kul att få se helheten. Det blev förenklat, man behöver inte göra det så komplicerat. Det var riktigt roligt.

Johannes (tredje personen från vänster)

– Det var kul att se hur man egentligen ska skära. Vi kan nog rationalisera lite efter det här. Hur man kan dela djuret för att göra arbetet smidigare är guld värt.

Lukas (till höger)

– Jätteroligt och väldigt lärorikt. Kul att vi fick varsitt lamm att skära, så att det inte bara var att titta på. Det var bra att få se hur man ska göra, små detaljer som gör arbetet smidigare. Vi kommer nog att förändra vårt eget arbetssätt och göra mer som här.