Från utrotningshotad kulturart i Skånes djurpark till gastronomisk vurm. Linderödssvinet är idag med på EU:s lista över skyddade arter och prisas av landets kockelit.

– Linderödssvinet, som vi säger på Fällmans Kött, höll på att försvinna, säger Mattias Dernelid som arbetar med Smakriket på Fällmans Kött och Grönsakshallen Sorunda. På 50-talet fanns bara ett fåtal djur kvar som togs om hand av Skånes djurpark.

Mattias Dernelid, Smakriket på Fällmans Kött och Grönsakshallen Sorunda

– Det är vår enda oförädlade svenska lantras av svin. Den härstammar från Linderödsåsen i Skåne och Hallandåsen i Halland/Skåne, fortsätter Mattias. Troligtvis var det en gris av en liknande typ som vikingarna höll sig med. Och den enda grisen som fått en plats i himmelriket. Låt vara att det var i vikingarnas Valhall, och att Särimners, som grisen hette, öde var att bli uppäten varje kväll för att sedan återuppstå dagen därpå. Men kanske det också säger något om grisens smak? Lite mer väldokumenterat är att 1800-talets bönder som lät sina ollonsvin böka i kungliga skogar fick betala en särskild skatt, så kallad Ollongäld. Ursprungligen betalades skatten i svin, eller ollonfläsk som det också kallades, innan man övergick till pengar.

– Dom här grisarna kan man inte ha inomhus, dom ska gå i skogen, fortsätter Mattias och förklarar att idag finns det inte mer än 400 djur i Sverige som har genbanksintyg – det vill säga att det är en 100% Linderödsgris.

Foto: Anders Gunnarsson, Halla Gård

Det är en långsamt växande gris och det kanske är en av de främsta orsakerna till att dess existens blev så hotad. Mattias tar ett djupt andetag när han försöker sammanfatta baksidan av grisindustrins utveckling under 1900-talets senare del.

– På 50-talet hade en stor grisbonde kanske uppåt en 80 grisar, börjar han. Det fanns en mängd olika raser, former och storlekar – vilket var problematiskt för slakterierna.

– På 70-talet började man rationalisera. Det var inte så att det var förbjudet att föda upp andra grisar men bönderna fick bäst betalt för Piggham, fortsätter Mattias. Piggham är en treraskorsning – Svensk lantras, Yorkshire och Hampshire. Den ger ett magert kött och fettet sitter på utsidan av musklerna. Även slakterierna anpassades för att ta hand om Pigghamgrisar.

– Resultatet blev att nästan alla födde upp Piggham, bortsett från ett fåtal entusiaster, fortsätter Mattias och tillägger att det på många sätt är ett bra kött. Men som representant för Smakriket är han intresserad av mångfald och produkter med historia, identitet och naturligtvis – exceptionell kvalitet.

Fällmans köper in ungefär fyra Linderödsgrisar i månaden från Halla Gård plus ett större antal vid enstaka tillfällen från exempelvis Norrländsk Skogsgris, och är noga med att uppfödarna har genbanksintyg. Föreningen Landtsvinet håller koll på genbanken och hur många ”äkta” Linderödssvin som föds upp.

– Kvaliteten är i världsklass, säger Mattias och sätter på en gjutjärnspanna på spisen i provköket på Fällmans Kött och steker på en skiva fläskrygg med svål. Fettet smälter ut i pannan och Mattias öser på en sked innan han skär upp köttet. Smaken är naturlig, mild men ändå ett djup som går mer åt kronhjort och nötkött än traditionell gris. Självklart beror detta på rasen men också på hur den växt upp och vad den ätit.

– Skillnaden märks ännu mer när det kommer till charkuterier, fortsätter Mattias och berättar att när Eldrimner, tävlingen i mathantverk,  har avgjorts så har det suttit tyska charkmästare i juryn för att bedöma charkprodukterna.

– Det blev uppenbart för alla deltagarna hur viktig råvaran är för att nå världsklass, fortsätter han. Några av de charkuterister som Fällmans Kött samarbetar med Millert & Dahlén, Korvhantverk Stockholm och Hansens Charkuterier har köpt hem Linderödsskinkor och bogar.

– Men det tar tid, fortsätter Mattias och visar några bilder i sin telefonen från Hansens mognadsrum. Bogarna har hängt i ett år och behöver nog hänga från ytterligare ett halvår till ett år. Skinkorna kan behöva uppåt tre år.

– Det är därför vi försöker jobba med flera spår samtidigt. Anders Gunnarsson på Halla Gård föder upp ett fantastisk Linderödssvin i skogen som Millert & Dahlén gör en lufttorkad fläskrygg av. Mattias slår på skärmaskinen och skär upp ett par lövtunna skivor.

– Han har gjort en saltning och sedan lufttorkat den i cirka 10 månader.

Smaken är magisk.

Tänk vad nära det var att vi aldrig fått möjligheten att skapa dessa charkuterier av världsklass. Vad hade Spanien varit utan sin fantastiska Pata Negra? Och hur långt kan vi inte nå om ett par år? Tålamod.

Fällmans fläsksortiment

 

Rocklunda

Rocklundagrisen är av rasen Duroc. Hondjuret är en korsning Lantras/Yokshire och handjuret är Duroc. Durocgrisen har den goda egenskapen att ha mer insprängt fett i köttet, vilket gör den saftigare och mer smakrik.

Dessutom är Rocklunda en helintegrerad gård. Istället för att köpa in smågrisar och föda upp dom har Rocklunda egna suggor som insemineras. Det är naturligtvis mer jobb men ger också bättre kontroll och ökad säkerhet.

Linderöd

En äkta Linderödsgris ska ha ett genbanksintyg. Annars kan den ha korsats med någon annan grisras. Fällmans köper enbart Linderödsgrisar med genbanksintyg. Det finns ganska få uppfödare i Sverige och för närvarande köper Fällmans runt fyra grisar i månaden. Linderödssvin från Halla Gård blev Exceptionell Råvara 2016.

Berkshire

I Japan kallas den Kurobuta, ”svart gris”. Den har ett smakrikt kött med fin marmorering. Domta är Fällmans leverantör av Berkshire och fick status Exceptionell Råvara 2016.

Importgris

Främst från Tyskland. Främst treraskorsningar där hondjuret är Large White, eller Yorkshire, och Lantras. Handjuret är oftast Piétrain boar men även Duroc förekommer.

På gång

Mangalitza

Ungerskt ullsvin. Vanlig i Sverige vid sekelskiftet 1800-1900. Började importeras på nytt till Sverige av Bert Karlsson. Mycket goda smakresultat bland kockar som provat dess kött. Mangalitza från Blekslätten Gård blev Exceptionell Råvara 2016.