Allting har en ände, utom korven som har två. Även om vi ännu inte ser något slut på intresset från stans alla kockar att stoppa korv så gör vi ett blygsamt slag för kockar som lagar fantastiska patéer. Variationen är kanske inte fullt lika stor som med korv, men ändå…

Patéformar, små skålar för roliga tillbehör och presentationsbrickor (på bilden en upp och nervänd plankstek) hittar du hos Smörgåsbord.

 

 

Jonas Wigert

Köksmästare

Bon Bon

När hade du paté på menyn senast?

– Vi har alltid någon paté på menyn. Jag använder alla leversorter – gris, kalv, vilt, anka… Ibland blandar jag olika sorter. Det är inte svårt att göra paté bara man har ett bra tillvägagångssätt. Har du lyckats en gång så lyckas du alltid. Det gäller att få smakerna att gå ihop och jag använder mycket grädde och fett från samma djur som levern. Förutom när det gäller viltpaté – viltfett är inte gott. Smaksättningen styrs dels av vad det är för lever men även vad som är i säsong. Svinlever kan till exempel kryddas lite starkare, en viltpaté behöver mildare kryddor och en paté gjord på kalvlever kan man smaksätta med i stort vad som helst.

Vad serverar du för tillbehör?

– Det beror på om patén är varm eller kall. Nu på sommaren har vi haft många kalla tillbehör. Patéer som är smaksatta mycket behöver tillbehör som också är ordentligt smaksatta. En fetare paté behöver sött och syrligt. Nu har vi en anklever som vi serverar tillsammans med en ingefärsmajonäs och inlagd rödlök. Jag kommer inte ihåg alla olika tillbehör vi har haft – vi gör nya saker hela tiden…

Serverar ni bröd till?

– Ja, det behövs något som bryter konsistensen. Vi serverar gärna något grövre rostat bröd även om det är väldigt gott med en brioch till anklever… Annars är ett rostat surdegsbröd också fint.