Ge menyn ytterligare en dimension genom att lyfta fram lite mer udda stycknings-detaljer. Fällmans Kött har alternativen.

Det finns råvaror som är förhållandevis enkla att tillaga med ett gott resultat. Generellt sett så är det den typen av råvaror vi hittar i våra livsmedelbutiker.  Och så finns det råvaror som kräver mer omsorg för att komma till sin rätt. Styckningsdetaljer som är ovanliga i livsmedelsbutikerna, och gästerna inte alltid känner till, eller i vart fall vet hur dom ska tillaga med gott resultat. Det är detaljer som exempelvis njurtapp, tunga, hjärta, oxsvans eller komage. 

Dom kräver speciella tillagningsprocesser, en viss hantering, för att smak och textur ska komma till sin rätt. Det gör dom intressanta för både kockar och gäster. Det udda ger menyn en extra dimension. Och det behöver inte alltid vara så avancerat. John Sångberg, innesäljare på Fällmans Kött, åker nästan varje år iväg på en fiskeresa med sina polare. 

– Jag brukar ta med ett kalvben, sågat på längden. Många har frågat, vad ska du med det där till. Sedan på kvällen grillar jag det över elden och då har dom fått smaka på märgen, tillsammans med grillat levainbröd och löjrom. Det är fantastiskt gott, säger han. Avancerat eller basic? Det viktigaste är att få fram smakerna.

Olle T Celton

Babette

Liten, kompakt, restaurang och vinbar med en pizzaugn och levande meny. 30 sittplatser plus bar.

 

Vad tänker du om lite ovanligare styckningsdetaljer?

– Det som var ”udda” för ett par år sedan är inte det längre. När jag var köksmästare på Paté Paté i Köpenhamn 2010 så hade vi njurtapp på menyn, som då var en ganska ovanlig styckningsdetalj.  Med tiden så fick fler upp ögonen för den. Oxkinder är inget märkligt för Svensson, mycket tack vare Rolfs kök. Och jag tror att många gillar benmärg, för att det är lite äckligt.

Jag gillar kalvlever, kalvnjure, bräss och tunga. Med fläskkött kan man göra nästan vad som helst med olika styckningsdetaljer. Med nötkött är man mer styrd av köttets egenskaper i tillagningen. 

Vad tycker du om…

Njurtapp En av mina favoritstyckningsdetaljer, dock inte som tartar, utan grillade eller stekt, rare, med mycket svartpeppar. 

Kalvlägg Italienskt långkok på cirka tre timmar med vin, smör, vitlök, rosmarin och salvia. 

Ox/kalvhjärta Putsa, skära tunt och steka på snabbt. Gott med en aioli, pommes och en sallad. 

Kalvtunga Bräckt och serverad som en vitello tonnato (tonfisk, sardeller, kapris och oliver) 

Oxsvans Kan serveras som en Boeuf Bourguignon eller i en Pasta Bolognese.

Märgben Använder dom mest till såser, till exempel en piera med Karl Johansvamp men är också gott att servera som ett smör till kött eller lite kraftigare fisk.

Lägg För många är lägg nästan synonymt med osso buco. Det är märgen som gör skillnaden från annat brässerat kött.

 

Madame Josephine

Madame Josephine är en italiensk trattoria som serverar pizza och pasta med fokus på snabb service där så mycket som möjligt görs från grunden. 

Andreas Wasa Gundersen

 

Vad tycker du om lite mer udda styckningsdetaljer?

– Problemet med Sverige är att de flesta bara vill äta ädla styckningsdetaljer som filé. Trenden går mot att använda hela djuret. När det gäller pizza så tjänar du inte så mycket på att använda oxfilé, andra styckningsdetaljer gör sig bättre. En oxfilé kräver en väldigt exakt tillagning, för att få fram de egenskaper du vill. Då är det exempelvis bättre att använda en oxsvans och göra ett långkok och sedan ge köttet lite krispig textur i pizzaugnen. Många udda styckningsdetaljer är otroligt goda om du ger dom den tid och omsorg de behöver. 

Vad tycker du om…

Oxmärg Klyver hela benet och grillar på i salamandern. Kan antingen skrapas ur och användas som ett tillbehör i en annan rätt eller göra en servering på själva benet. Oxmärg ger en väldigt mustig köttsmak. 

Kalvlägg När man serverar osso buco på benet är det många gäster som undviker märgen. Vi tillagar kalvläggen, tillsammans med tomatsås, örter och kryddor i vacuumpåse. Sedan plockar vi köttet och använder märgen i tomatsåsen. Det blir väldigt gott. 

Oxsvans Vi hade oxsvans på menyn förut och köpte då ganska stora partier som vi tillagade över natten i kantin. Efter tillagningen så plockade vi köttet och tog vara på buljongen som vi använde till en velouté till en pastarätt. Buljongen innehåller väldigt mycket kollagen och binder en sås bra. 

Oxkind Serverar den främst som en boeuf bourguignon, istället för högrev. Brässerad i rödvin med svamp, sidfläsk och lök. Jag tycker att den har en lite djupare smak. 

Hjärta Grillat, nästan bara sotat och sedan skiva tunt, som en japansk tataki. 

Chicha 08

Populär peruansk restaurang på Ingenjörsvägen 8 i Liljeholmen i Stockholm. Serverar peruansk och svensk husmanskost på luncherna.  

Charly Flores th, driver restaurangen tillsammans med sin bror Carlos (tv) plus ytterligare en bror samt deras kusin.

Vad tycker du om lite mer udda styckningsdetaljer?

– I det peruanska köket är man bra på att ta vara på hela djuret. Komage, hjärta, kycklingfötter, det är en del av vår matkultur. Att arbeta med lite mer udda styckningsdetaljer lockar också gäster som är intresserade av mat och råvarorna innehåller också mycket smak. 

Kalvhjärta Styckar ner det i små medaljonger och lägger det i en marinad gjord på peruansk chili. Sedan grillas det på spett och serveras med en chilisalsa. 

Komage Serveras framförallt som en gryta och även som ett tillbehör till kalvhjärta. Det måste koka väldigt länge så att det blir mört och fint.