På Södertuna Slott arbetar man främst
med nordiska smaker. Fällmans vårlamm har en självklar plats på vårmenyn. 

Våren ger sig så smått tillkänna på olika sätt. En ensam tussilago i ett dike, en porlande brunn eller pollenkittlande ögon. För många kockar handlar våren om efterlängtade råvaror – som Fällmans vårlamm. Redan vecka tio får Fällmans Kött de första leveranserna från Lammgruppen som består av sex gårdar i Mälardalen. Och därefter rullar det på med en leverans varje vecka ända fram till månadsskiftet april-maj. Tomas Olsson, på Norrby Gård, är en av uppfödarna. 

Köksbrigaden från Södertuna på besök hos Tomas på Norrby Gård. 

– Det är alltid lite nervöst vid första leveransen, säger han och berättar att efter slakten så kan han kontrollera djurets slaktvikt, fettklass och formklass. Årets lamm håller samma höga kvalitet som tidigare år. 

–  Vi kommer dock att leverera färre lamm i år, säger Tomas och förklarar att det handlar om fjolårets värme som dels gav bönderna mindre foder men även resulterade i att färre tackor blev betäckta. 

– Men vi har fler tackor dräktiga nu, så vi hoppas på att få fler höstlamm istället, säger Tomas. 

Södertuna Slott i praktfull sommarskrud.

En av alla Fällmans Kötts kunder som mer än gärna sätter upp vårlammet på sin meny är Södertuna Slott, strax utanför Gnesta. Köksmästaren Måns Lundkvist har arbetat här i drygt tio år men även hunnit med en sejour på koncernens systerenheter Dufwenholms Herrgård och Gripsholms Värdshus. Han har haft Fällmans Kött som leverantör alla år och arbetat med vårlammet dom senaste fyra, fem säsongerna. 

Köksmästaren Måns Lundkvist och souschef Joakim Olsson gillar att arbeta med hela lamm. 

– Vårlammet är tacksamt att arbeta med. Alla styckningsdetaljer är möra, säger Måns och berättar att han både köper hela lamm och grovstyckade. 

– Lamm har en bra storlek att lära sig stycka, fortsätter han. Med en köttsåg delar han lammet i framparti, mellanparti och bakdel innan fortsätter med att ta bort nacken och dela upp bakpartiets stekar. 

– Det är inte av ekonomiska skäl som vi köper hela lamm, utan för att lära oss, säger han. En viktig del i hans roll som köksmästare är att motivera och lyfta fram kreativiteten i köket. Hantverket i köket handlar inte om att öppna lådor och steka. Motivation och inspiration  är också en av anledningarna till att han, och hela köksbrigaden, i våras gjorde ett studiebesök hos Tomas på Norrby gård, tillsammans med Carl Berg från Fällmans Kött. 

Matsalarna på Södertuna Slott finns på andra våningen och här finns även ett servicekök. 

– Vi fick en väldigt fin presentation av gården, säger Måns och berättar att Tomas redogjorde för hur dom jobbar på gården, beten och hur lammen bor. 

– Jag slogs av hur bra lammen har det. Dom går i strö, det är öppet och gott om plats. Det är harmoniska djur, säger Måns och förklarar att besöket också gav en tankeställare på ett bra sätt. Har man sett djuret i ögonen så ser man inte råvaran som ett paket kött, utan som ett djur. Det ger mer respekt. 

På Södertuna Slotts menyer finns många lokala producenter. 

Lammstek med grönärts-kräm, mandelpotatiskrokett, syrad stekt lök och späda morötter och bönor. 

– Det ska kännas naturligt att äta här, säger Måns och tillägger att dom ibland även hämtar inspiration från andra håll. 

– Som kock vill jag handla svenskt kött. Det känns som att många bönder har kommit långt men att vi i Sverige inte alltid varit stolta över våra råvaror. För ett par år sedan pratade vi inte om raser, ålder och foder. Det finns mer kunskap idag, säger Måns som gärna ser att vi får större variation i utbudet. 

– Dialogen med producenterna gör också att vi kockar kan ställa krav, eller förklara vad vi vill ha, avslutar han. 

Det är samma filosofi som Tomas på Norrby gård har: 

– Det är responsen i branschen som är vår drivkraft. Det är roligt när vi får besök av kockar. Det blir viktigare och viktigare att kunna prata om råvaran och förmedla det till gästerna. 

Lammsadel med örtcrust, palsternackspuré, svamp från Hällestad, savoykålsdolme fylld med rotsaker, lammsky, Ramslöksolja och minivattenkrasse.