vildsvin_3773Fällmans Kött arrangerade i slutet av sommaren en workshop för kockar som är intresserade av vildsvin. Tillgången på råvaran är god och förhoppningen är att fler kockar ska få upp ögonen för dess kvalitet.

DJUPT IN I Sörmlands skogar, dryga timmen på E4ans raksträckor och ytterligare 20 minuter på skruvade kringelikrokvägar rakt in i sagolika jaktmarker, ligger Virå Bruk. Det här är en av Sveriges främsta jaktanläggningar med kronvilt i alla vädersträck. Hit reser jägare från när och fjärran för att jaga, träna och inte minst äta. Claus Jarding och Niklas Läth på Virås restaurang och konferensanläggningen arbetar med förstklassigt viltkött. Just den här dagen är det dock inte ett gäng jägare som bänkar sig vid konferensanläggningens gedigna bord utan kockar och köksmästare – kunder till Fällmans Kött – som är intresserade av vildsvin. Carl Berg, inköpare av vilt på Fällmans Kött och själv jägare, är initiativtagare till dagens workshop. Han vill ta vara på tillgången av vildsvin.

– Den svenska stammen växer stadigt. Enligt Jordbruksverket med cirka 25 procent om året, säger han. Trots att vilt kanske är det mest ekologiska och miljövänliga köttet man kan servera på sin restaurang har vildsvinet svårt att ta en fast position på restaurangernas menyer.

– Visst har det serverats vildsvin på olika lokala restauranger genom tiderna men det är fortfarande väldigt lite som når restaurangerna, fortsätter han. Enligt jordbruksverket är det bara 15 procent. Carl tror att orsakerna är flera. Slutkonsumenterna känner inte till råvaran. Många slutkonsumenter har inget förhållande till råvaran och därmed kan den  vara svårare att få snurr på menyn.

För Carl gäller det naturligtvis att få tag i bästa tänkbara kvalitet.

– Det bästa köttet är ungdjur som har en slaktvikt på mellan 15 och 22 kilo, säger han och berättar att kultingarna som föds i februari mars är lagom stora till hösten.

Som med allt vilt är hygienen extra viktig, hela vägen från skogen till borden.

– Det är ett relativt smutsigt djur med kraftig bakterieflora i munnen. Det måste hanteras rätt.

Fällmans Kött köper vilt genom etablerade och seriösa vilthandlare som Åke P, Östermalma, De Vilda och Tvärskogs vilt. Det pågår även ett arbete med att ursprungsmärka köttet.

– Det är svårt, vi får köpa när jägarna har haft framgång. Det är inte som med tamdjur att man skickar ett visst antal på slakt, säger Kalle.

Claus som tillsammans med Niklas sköter restaurangen på Virå Bruk ser vildsvin som en fantastisk råvara.

– Vildsvin är vilt. Inte tamgris, säger han för att betona skillnaderna mellan djurens kött. Själv arbetar han med hela djuret – alla styckningsdetaljer.

Viltkött smakar inte bra av att tillagas till samma kärntemperatur som vanligt fläskkött. Claus fördrar att använda andra kryddor än traditionella viltkryddor som enbär och rosmarin.

– Jag gillar att använda citrus, lime eller ett bra rostat paprikapulver, säger han.

Kanske kommer vilt, och vildsvin, få en starkare position på menyerna i landet. För Carl är det självklart:

– Vi måste marknadsföra vårt svenska viltkött mycket mer, viltfågel, älg, trådjur, hjort, vildsvin, mufflon.

 

MATCHMAKING

VILDSVIN OCH ÖL

KARIN BERNTSON Ansvarig för dryckesutbildningar på Carlsberg Sverige samt besöksverksamheten på bryggeriet i Falkenberg.

KARIN BERNTSON
Ansvarig för dryckesutbildningar på
Carlsberg Sverige samt besöksverksamheten
på bryggeriet i Falkenberg.

Vilka generella tips har du beträffande vilt och dryckesval?

– Jag uppskattar smakkombinationer, både vad gäller öl och vin. Vildsvinskött är ganska smakrikt och man kan matcha det med ett fylligare öl. Men naturligtvis måste man ta hänsyn till samtliga smaker och kryddor i varje enskild rätt. Är maträtten söt eller syrlig? Exempelvis matchas en vinbaserad sås väldigt bra med Grimberger Blonde, en belgisk ale som har en stor fyllighet och rika aromer. Intresset för öl bara växer och allt fler upptäcker sorter och kombinationer, vilket möjliggör en härlig smakresa.

Grimbergen Blonde_33_EG_2012GRIMBERGER BLONDE

Det är ett belgiskt klosteröl med anor ända från 1128, då klostret grundades utanför Bryssel. Grimberger Blondes aromrikedom av frukt, honung och bröd som balanseras upp med beskan ger en trevlig eftersmak.

 

 

Staropramen Granat_4,8_33_EG_2012STAROPRAMEN GRANÁT

Den här ölen passar till mycket utan att ta över. Maltmixen, med inslag av rostad malt, ger Granát en vacker färg och en elegant karamellton.

 

 

FalconRAW_33cl_FlaskaFALCON RAW

En doft- och smakrik ofiltrerad lager. I och med att den är ofiltrerad så har det mycket av sina smaker kvar och bjuder till det lite extra. Den lite opolerade maltigheten har balanserats upp med Perle-humle, vars utmärkande drag är en örtig, grön arom och en stram beska.