Årets kock pressar de främsta att ta ett steg till – i år genom att sätta större fokus på grönt och hållbarhet. 

– Vinnare av Årets Kock, SM i professionell matlagning är…

Finalen av Årets Kock 2019 når sin kulmen på Globen Anexet i Stockholm, där de fyra finalisterna under de två senaste dagarna pressat sig till det yttersta för att höja den gastronomiska ribban ytterligare några millimeter. Nu står dom där framför tävlingsköken. Publiken håller andan, pressen riktar kamerorna mot dom och tiden står still… 

Från alla fyra tävlingsköken har fantastiska maträtter presenterats. Handlaget i köken har bedömts av en särskild metodjury som analyserat hur välorganiserat dom jobbat, hur de satt upp sin station, hygien och mycket annat. Deras kompositioner har analyserats utifrån hantverk, hur avancerade matlagningstekniker de använt och givetvis smak. Men också hur de hanterat råvarorna. Genom åren har en mängd olika råvaror lyfts fram i Årets Kock – hummer, lamm, pilgrimsmussla, fasan, hälleflundra för att nämna några. När Tom Sjöstedt blev Årets kock 2008 var det siklöja som var huvudråvara. I år, när han är tävlingsledare, är årets huvudråvaror broccoli och ostron. 

När Tom Sjöstedt vann Årets Kock 2008 var siklöja huvudråvara. I år utmanades kockarna att använda en broccoliplanta på bästa sätt. 

– Det känns modernt och härligt, vi går mer och mer åt grönsakshållet. Hela broccolin är användbar, knoppar, blad, stam, blommor och frön, säger han och tillägger att ostron och broccoli är en bra kombination. 

Broccolin från Wålstedts Lantbruk i Dalarna och sparrisbroccoli, lite mer vindpinad, från Ugglarps Grönt i Halland presenterades för de tävlande i varsin hink, fortfarande med rötterna kvar i jorden. Knappast ett sätt som en vanlig restaurang tar emot sina leveranser på men ett effektivt sätt visualisera råvarans ursprung, dess helhet och samtidigt utmana de tävlande kockarnas syn – vad väljer du att arbeta med, hur och varför? 

Pelle Bosta på Grönsakshallen Sorunda, hjälpte Årets Kocks råvarugrupp med att ta fram broccolin i hinkarna. 

– Jag tror inte så många har sett en hel broccoli, det finns så mycket mer som går att äta än bara kronan, säger han och poängterar att det handlar om ett hållbarhetstänk. 

Tar vi ytterligare ett kliv i råvarukedjan, och följer en av broccoliplantorna, hamnar vi på Wålstedts Lantbruk, vid det lilla pittoreska Dala-Floda, utmed Västerdalälven i Dalarna. Det Krav-märkta lantbruket drivs av Per Wålstedt som är fjärde generationen på gården.

– Det som är unikt med Wålstedts är det breda sortimentet av ekologiska grönsaker.  Något som bottnar i ett genuint miljöintresse att bevara och att lämna jorden till våra barn, brukbar. Att inte tära mer på jordens resurser än nödvändigt för att producera livsmedel, säger Per. (Se en film från Wåhlsteds här)

Den andra hinken, den med sparrisbroccoli, kommer från Ugglarps Grönt i Halland. Mikael Jidenholm lyfter ytterligare en aspekt på ursprunget och varför branschen behöver en tightare dialog med producenterna. Han tycker att dialogen mellan kockar och producenter är viktig av flera anledningar. 

Mikael Jidenholm Ugglarps Grönt.

En matintresserad kock ska prata med en lika odlingsintresserad producent. Då händer det jättemycket. 

Mikael Jidenholm

– Säsong, när är det säsong för varor, det måste man börja pränta in, när kommer grejerna, säger han och menar att det kan producenterna hjälpa kockarna med. 

– Det andra är att det finns så otroligt mycket att upptäcka. Och för att det ska komma igång, måste man triggas som producent: Kan inte du odla det här till mig? Kan du göra det här? säger han och förklarar att då kommer det att dyka upp väldigt mycket spännande råvaror. 

– Det krävs att någon triggar igång detta, så att potatis inte bara är potatis, en morot är inte bara en morot. Den som kan göra det här är den som står och lagar mat. En matintresserad kock ska prata med en lika odlingsintresserad producent. Då händer det jättemycket. (Se en film från Ugglarps här)

– Vinnare av Årets Kock, SM i professionell matlagning är…

”Det är så grymt”, tänker jag där jag står och trängs med pressfotograferna. I tävlingen finns bara en vinnare. Titeln ”Årets kock”, prissumman på hela 250.000 kronor, kontakterna, dörrarna som öppnas… Jag tänker på de maträtter som producerats under dagen. Hur sjukt hög nivå de håller. Hur extremt skickliga de alla fyra som står där framme är: Martin Moses, Alexander Sjögren, Ola Wallin och Daniel Müllern. Men trots att titeln, äran, pengarna och möjligheterna endast går till en person, så kanske ändå vinnarna är fler. Att tävlingen pressar de bästa framåt, utmanar oss att ta ett steg till. Och i år, utmanat oss i att ta ett steg tillbaka, se helheten, ursprunget, tänja på vårt begrepp om vad som är användbart. 

Vinnare av Årets Kock, SM i professionell matlagning 2019 är… Martin Moses!

– Vinnare av Årets Kock, SM i professionell matlagning 2019 är… Martin Moses!