DSC_2188Ekologiskt vinner mark hos producenter, branschen och gästerna. Pelle Bosta på Grönsakshallen gör en nulägesanalys och blickar framåt och bakåt.

Pelle Bosta, Grönsakshallen Sorunda

Pelle Bosta, Grönsakshallen Sorunda

– För tio år sedan kunde man sälja ekologiska grönsaker som såg betydligt tråkigare ut än konventionellt odlade grönsaker, säger Pelle Bosta på Grönsakshallen som sedan två år är ansvarig inköpare för mycket av det ekologiska sortimentet.

Det fanns en ”eko-okej-standard” som var lägre än den konventionella.

– Idag håller de ekologiska produkterna minst samma klass som de konventionella. Jag tror att det är det enda sättet att sälja eko på, säger Pelle och beskriver hur det ekologiska sortimentet långsamt breder ut sig på Grönsakshallens lager. Produkt efter produkt, hylla efter hylla. För Pelle som också arbetade med inköp på tidigt 90-tal är den ekologiska utvecklingen lite som att starta om maskineriet. Då, på 90-talet, låg utmaningen i att få tag i vad som helst. Det hände att köksmästare ringde till Grönsakshallen och sa ”Säg inte att det inte finns. Berätta bara vad det kostar att få hit det.”

– Vi var lika goda kålsupare och älskade att jaga rätt på grejer från världens alla hörn, säger Pelle. Idag ligger hans fokus på den ekologiska produktionen. Både Sverige och Europa håller på att ställa om. De som inte redan börjat känner sig stressade, tror Pelle.

– Fler odlare vågar satsa. Man ser att det funkar, fortsätter han. Att ändra produktionen tar tid. Nygammal kunskap tas åter i bruk. Broccolin planteras bäst på en blåsig plats för att undvika vissa skadedjur. Man väljer potatissorter som tidigt skjuter skott för att minska risken för att bladmögel ska förstöra skörden.

– Det är en hel vetenskap att odla potatis. Som bonde kanske du har någon procents vinstmarginal. Då är lyckan gjord, säger Pelle och tillägger att det även kan gå åt andra hållet. Ekologiskt och konventionellt ställs nästan alltid i en prisjämförelse.

– Ekologiskt är inte dyrt. Konventionellt är för billigt, säger Pelle och tar en morot som jämförelse. Ogräs är ett problem som på ett vanligt jordbruk tas bort med bekämpningsmedel som sprutas ut från en traktor. På en ekologisk odling lägger man sig på knä och plockar rad efter rad. Det finns många exempel på hur mycket mer arbete som krävs. Men också skördar som blir något mindre och risker för större svinn.

Hur ser det då ut i restaurangbranschen?

Pelle vill inte dela in branschen i två läger eller kategorisera för mycket. Det finns föregångare på alla områden men tillägger att många skolor enbart arbetar med ekologiska grönsaker.

– Dom har inte en lika stor meny som vanliga restauranger men det är ändå en väldigt positiv utveckling, säger Pelle.

Hans uppfattning är att nästan alla kockar vill köpa ekologiskt. Men att det också är svårt. Hur ska man resonera – ekologiskt från södra Europa eller närodlat från Sverige?

– Det är inte lätt att svara på. Vi som leverantörer har ett jättestort ansvar. I vissa fall tar vi besluten åt restaurangerna och köper enbart ekologiska alternativ, säger han.

– Sverige är en polarstation. Vi har fantastiska råvaror från juni till oktober/ november. Men resten av året…

– Det finns mycket att göra, konstaterar han och avslutar med ett konkret exempel.

– Utgå från grönsakerna istället för proteinkällan när du skriver din nästa meny.

 

EKO-PERSPEKTIV

JONAS LAGERSTRÖM Köksmästare Yolo Medlem i Kocklandslaget

Hur resonerar du?

– Vi värnar om den lokala producenten men kvalitén är den viktigaste aspekten. Det finns många duktiga lokala producenter även om inte alla

har kommit lika långt. Idag är ”gårdsspecifikt” bra och fint men egentligen är det en självklarhet. Man ska tänka tvärt om. Det som inte är ekologiskt ska man inte använda, även om vi inte är där än…

Ekologiskt från södra Europa eller svenskt konventionellt?

– Förutsatt att kvalitén är lika bra, så väljer jag svenskt med förhoppningen om att producenten ska få möjlighet att ställa om till ekologiskt. Jag vill främja de svenska producenterna.