DSC_0156Gastrologiks jordkällare är en skattkista med både inläggningar och rotsaker som förgyller menyn hela året.

– När de första skotten kommer på våren gäller det att börja fylla upp för vintern, säger Jacob Holmström och tar emot en jordig rotselleri från kollegan Anton Bjur. Det är sent i november och de bägge Gastrologikkrögarna Jacob och Anton befinner sig i något så exotiskt som en helt vanlig jordkällare, några mil norr om Stockholm. Det är Gastrologiks vinterförråd som fyllts på under hela sommaren. På hyllorna står inläggningsburkarna på rad: granskott, nypon, ramslöksbär, omogna vinbär, vasslevinäger och mycket annat. Några timmar tidigare levererade Grönsakshallen Sorunda 100 kilo rotselleri från Ugglarps. De små fina rötterna på de jordiga rotselleriklumparna är kvar, liksom en del av blasten. Det förbättrar hållbarheten klargör krögarna och berättar att dom har en nära dialog med sina leverantörer.

– Dom kan så otroligt mycket och delar så gärna med sig, säger Jacob. Rotselleri efter rotselleri putsas till av Anton innan Jacob placerar dom tätt i träbingen och öser på med sand mellan lagren. Dom är antagligen relativt ensamma i Sverige om att beställa sina rotsaker och förvara dom i en jordkällare på det här sättet. Metoden är dock uråldrig, vissa källor säger att jordkällare använts i Sverige sedan 1400-talet.

– Vi har fått läsa på, nörda ner oss, säger Jacob och förklarar att balansen mellan den näringsfattiga sanden, luftfuktigheten, mörkret och inte minst den låga temperaturen skapar ett idealt förvaringsklimat. I träbingarna ligger det utöver rotselleri både pepparrot och havrerot. På Gastrologik arbetar dom enbart med svenska råvaror. Och för ett par år sedan upptäckte dom att det inte alltid går att få tag på varorna under de mörkaste månaderna. Det var egentligen så behovet av en jordkällare föddes.

RÅVARORNA ÄR NÅGOT MAN ÄR STOLT ÖVER

Anton Bjur

– Det blir ett helt annat värde på grejerna också, kan jag tycka, säger Anton. När servicen är slut på lördagskvällen lägger köksmästaren en beställning på vad han behöver från jordkällaren under den kommande veckan. På måndagar, när restaurangen är stängd, hämtar Jacob och Anton ägg, mejeri och fågel från Viby och passar då på att ta med sig det som beställts från jordkällaren.

– Det finns ingen plan för vilka rätter det ska bli. Det är både planering och inte planering, säger Anton och förklarar hur arbetssättet föder kreativitet men också hur lätt det blir att förmedla känslan till kockar och gäster.

– Vi pratar om något vi gjort i alla steg. Det blir trovärdigt, fortsätter han och förklarar hur dom kan ta känslan hela vägen fram till gästen. Hur en jordig rotselleri kan exponeras i matsalen, personalen vet var grejerna kommer ifrån och hur det kommuniceras på menyn.

– Råvarorna är något man är stolt over, avslutar han.

Podcast_icon_grey_krog

Lyssna även på Krogs podcast, intervju med Jacob och Anton – gjord framför jordkällaren. Klicka här.

 

 

Frysen ger värme

Per Håkansson Inköpare Grönsakshallen Sorunda

Per Håkansson
Inköpare Grönsakshallen Sorunda

I Grönsakshallens frys finns säsongsförlängningarna som ger menyn smak av värmen.

– Vi förlänger säsongen  åt restaurangerna, genom att frysa in vissa produkter när dom är som bäst, säger Per Håkansson inköpare på Grönsakshallen. Det handlar om ett fåtal produkter som ramslök, kajplök, krondill, gröna- respektive blå fläderbär,hjortron, rönnbär, slånbär och aroniabär. Nässlor fryses in efter förvällning. Ett kilo nässlor fryses med en halv liter spad.

Han fokuserar på produkter som inte alltid finns hos leverantörerna.

– Det finns många bra svampleverantörer så det behöver vi inte frysa själva, säger han och tipsar den som själv vill frysa in att göra det under högsäsongen, inte när säsongen börjar gå mot sitt slut.

– Tänk på att en del råvarors säsong är extremt kort, avslutar Per.

Klicka på loggan – för ett grönare perspektiv.

GRÖNSAKSHALLEN med vanligt H