Tomas Diederichsen och Jonatan med gröna julklappar

Tomas Diederichsen och Jonatan med gröna julklappar

Kontakten mellan odlare och kök ger en känsla som går som en röd tråd i gastronomins framkant.

– Det är lite med känslan av att vara barn på julafton som man tar emot lådan från Grönsakshallen Sorunda, direktplockad av oldarenUgglarps, säger Tomas Diederichsen köksmästare på Ulfsunda slott i Bromma. Ugglarps sortimentslista fångade hans uppmärksamhet för över ett år sedan.

– Det fanns en massa spännande och inspirerande saker som broccoliskott, pimpernell och våtarv. Och det kom nya produkter varje vecka, säger Tomas och berättar att han hela tiden söker efter nya råvaror. När han ringer till Ugglarps får han reda på vad som är på gång och vad som smakar bäst just nu. Och det kanske är just därför Ugglarps har seglat upp som en favorit bland Stockholms främsta restauranger. Det är inte en konventionell grönsaksodlare – ibland finns bara några askar av en viss ört, skott eller grodd.Mikael Jidenhom, Ugglarps grundare beskriver företaget bäst:

-Vi jobbar med möjligheterna. En lök är inte bara en lök, säger han och berättar att en lök som blivit kvar i jorden efter skörd utvecklar späda rötter och efter en stund kommer lökblomman som passar utmärkt i en sallad.

Det är lite med känslan av att vara barn på julafton som man tar emot lådan från Grönsakshallen Sorunda, direktplockad av oldarenUgglarps

Gröna fingrar för kockar. Direktkontakt med Ugglarps förmedlat genom Sorunda

Gröna fingrar för kockar. Direktkontakt med Ugglarps förmedlat genom Sorunda

– Det är inte många som tänker på att gå ut och plocka strandmålla* vid havet, säger han. Man måste kunna se maten framför sig på tallriken, vilda örter, spröda skott, libbsticka och fänkålsrötter och korianderkronor. Även om sortimentet är speciellt så tycker Mikael att det är den extremt jämna kvalitén och möjligheten att leverera beställd storlek som utmärker dom.

– Vi är ett bollplank för många kockar, säger Mikael. Det är enkelt att se om en maträtt är lagad med känsla. Vi står med fingrarna i jorden och pratar med kockarna. Det är viktigt att få med sig känslan in i köket. Och hur kan man laga mat med känsla om man inte vet var den kommer ifrån?

*Nära släkting med mangold och rödbeta

 

 

 

Pelles okonventionella ekvation

Pelle Bosta, Grönsakshallen Sorunda

Pelle Bosta, Grönsakshallen Sorunda

Pelle Bosta, Grönsakshallen Sorunda

Ni tjänar ju mer på att sälja vitkål, varför hålla på med massa konstiga rötter och ogräs?

För att vi ska kunna sälja 100 ton vitkål så måste vi också erbjuda det där extra. Ugglarps varor är unika. Än så länge är det på en småskalig nivå men förhoppningen är att fler ska få upp ögonen för den här typen av producenter. För 30 år sedan fanns det många fler producenter i Sverige men de försvann när vi upptäckte att det var lätttare och billigare att importera. Men det är ju galet att frakta grönsaker när vi kan göra lika bra, och bättre, här i Sverige. Micke och Tomas på Ugglarps har en unik drivkraft och dom lyssnar på vad restaurangerna vill ha. Det är en direkt dialog mellan producent och köket. Det skapa större förståelse.