Vi sätter händerna i myllan och tar pulsen på några av Grönsakshallen Sorundas leverantörer. De uppmanar kockarna att smaka på skillnaden mellan olika produkter.

Mikael Jidenholm, Ugglarps Grönt

 – På Ugglarps arbetar vi med unika råvararor. Vi ser skillnaden på en mineralrik jord vid havet och på jorden vid en sluttning en bit bort. Det är inget konstigt, det här har vinbönderna arbetat med länge. Det är samma sak med grönsaker, säger Mikael och berättar att man också söker i historiska källor och letar i gamla böcker om vad man odlade och åt förr.

Vem vill laga småkakor på kvickrotsmjöl som man gjorde på konditorierna förr i tiden? Hur förpackar vi lindblad och björkblad så att de känns intressanta för kockarna, funderar han.

Vi står inför ett paradigmskifte. Bönderna saknar bitar för att göra rätt saker som kockarna vill ha och kockarna saknar bakgrundsfakta om vad som är möjligt att odla. Vi måste skapa en dialog. Kockar och bönder måste mötas. Det är dags för bonden att kliva upp på scenen tillsammans med kockarna. 

Sammy och Jimmy Ullgren, Ullgrens handelsträdgård

Det här är riktig jord, säger de bägge bröderna Ullgren med fötterna mitt i planteringen och berättar att vinterns kyla bet jorden på bästa sätt för att skapa ett bra microklimat.

Vi odlar matsallat. Det går inte att jämföra med sallat som odlas i näringslösning eller växthussallat. Vi använder nästan bara naturgödsel. Inga svampmedel. Sallaten är planterad luftigt, säger dom och berättar att deras mark varit brukad som handelsträdgård i 70 år. Jämför du ett flygfoto från då och med ett från idag är skillnaderna små.

De ser att fler väljer närodlat, och på stans främsta restauranger står det ofta ”Blad från Ullgrens” på menyerna. Men betalningsviljan är fortfarande låg – folk är inte beredda att betala mer för att sallaten är närodlad.

Grönsakhallen har varit här med många kockar. De vet hur vi odlar. De köper inte bara på telefon, säger de. Som odlare måste man välja sorter som smakar gott och inte låta sig enbart styras av vad som ger mest avkastning.

Här har kockarna ett stort ansvar, säger dom. 

Tomas Petterson, Stenhuse gård

När man odlar sparris så är det 20-årscykler. Efter tio år måste man odla något annat för att undvika jordtrötthet och monokultur i marken. För sparris och rabarber ska jorden vara sandrik och väldränerad, säger Tomas och berättar att när han började arbeta med Grönsakshallen Sorunda så följde han med en chaufför på en leveransrunda och fick träffa kockarna. Han menar att det finns mycket att ta till sig. Till exempel vill kockarna ha sparrisen i samma tjocklek så att koktiden blir lika lång.

Det är viktigt att det finns kunskap hela vägen – från mig och min åker till inköparna, säljarna, vidare ut till inköparna på restaurangerna. Det är mycket som kan falera. Det krävs engagemang och arbetsglädje. Det finns på Grönsakshallen.

Idag är det många kockar som kommer hit på studiebesök. Kockarna från Silja Line var här för några år sedan och planterade och skördade sparris. Nu tittar de på förpackningarna i köken och ser vilken del av åkern som sparrisen kommer ifrån. 

Ronny Pettersson, Tollby gård

Jag har arbetat på Tollby gård i 38 år, säger Ronny och berättar att när han började 1976 odlades endast ett fåtal potatissorter. Det var när samarbetet med Grönsakshallen kom igång på 90-talet som potatissortimentet breddades.

Grönsakshallen vet vad kockarna vill ha. Idag finns många fler kvalitetsklasser, säger han och berättar att Tollby gård idag odlar mellan 30 och 40 olika sorters potatis.

Sedan 13 år tvättar man även potatisen på gården.

Det sparar en väldig mängd vatten jämfört med om krogarna skulle göra det själva. Nu stannar jorden kvar på gården där den gör nytta istället för att spolas ut med avloppsvattnet.

Det är viktigt att marken är bra för att potatisen ska trivas. Den ska inte vara för tung eller innehålla för mycket sten som skadar potatisen. Dräneringen är viktig. Varje år görs markprover och näringstillförseln sker varsamt, berättar Ronny.

Mats Karlsson, inköpare på Grönsakshallen Sorunda

 Vad är viktigast när ni köper in produkter?

Det är en balans mellan leveranstrygghet, rätt volym och givetvis kvalitet och pris. Om inte leveranserna fungerar, spelar inte kvalitet och pris någon roll.

Vad är svårast i arbetet som inköpare?

Det är att beräkna åtgången. Det gäller att hela tiden förutse kundernas behov. På måndagar fyller restaurangerna kylarna och då måste det finnas varor hemma. Samma sak gäller inför helgerna. Det gäller att hitta ett mönster.

Är svenska produkter generellt sett bättre än utländska?

Svårt att svara på, en produkt är inte bra bara för att den är svensk. Vår målsättning är att hitta svenska producenter och gynna svenska bönder. Det är vårt jobb att hitta de bästa leverantörerna i landet och det finns många som håller en väldigt hög standard.