Krispiga blad

Hur den perfekta salladen komponeras beror på verksamheten. Mats Karlsson, inköpare på Grönsakshallen Sorunda, vet hur man kan ge sin sallad mer personlighet.

MATS KARLSSON Inköpare, Grönsakshallen Sorunda

MATS KARLSSON Inköpare, Grönsakshallen Sorunda

Det viktigaste är att utgå från verksamheten, säger Mats Karlsson på frågan om den perfekta salladsblandningen. Naturligtvis styrs valet av pris men även serveringen – vill man att salladen ska överleva tillsammans med dressingen ett par minuter så väljer manmed fördel sallader med starkare struktur.

– Frillice, Crisp eller Cosmopolitan är exempel på sallader som är korsade med isbergssallad och gör dom fräscha och krispiga. Dom håller lite längre tillsammans med en vinegrette, säger Mats och berättar att i inköpssammanhang kallas dessa sallader för ”ärtsallader”.

Den klassiska grunden för en mixsallad är annars en blandning av Frissé, Ekblad, Lollo Rosso och Rosé men det finns naturligtvis tusen varianter. Grönsakshallens färdigskurna lyxblandning är färdig att använda samma sekund som påsen öppnas. Den består av en blandning av Appollo red, Rosé, Frissé och röda mangoldskott. Ett annat kostnadseffektivt val som är populärt för mindre restauranger där man inte kan köpa hela lådor av enskilda sorter är Grönsakshallens mixlådamed totalt tolv hela salladshuvuden – Lollo Rosso, Ekblad, Frillice och Lolo Biondo.

Under senare år har ”multi leaves” blivit mer populära.

– Multileaves har en liten rot som binder många små blad. Med ett enda snitt får man många hela, obrutna, blad säger Mats och berättar att många producenter sätter sina egna produktnamn på olika blandningar. Färre snittytor ger också längre hållbarhet.

Vill man ge sin serverade sallad ytterligare karaktär rekommenderar Mats att lägga till olika typer av Babyleaves som röd ellergul Mangold, Maché eller Bullsblood. Även här har Grönsakshallen färdiga blandningar. För den sista touchen kan användas skott eller groddar. Grönsakshallen har idag en mängd roliga och smakrika krassesorter.

– Gör salladen personlig. Vill du ha en tuffare karaktär använder du beska, röd eller vita endiver, eller maskrossallader. Eller örter, tipsar Mats.

Viktigaste kommer alltid vara att salladen är fräsch.

– Håll kylkedjan, och köp salladen samma dag som den serveras. Låt Grönsakshallen vara restaurangens lager, avslutar Mats.

Stora bilden:

Rad 1: Sakura krasse, Shisokrasse, Rödbetsgroddar, Frissésallad Fine och Vitlökskrasse.

Rad 2. Röd endive Tardivo, Lollo Rosso, vetegräs, ekblad tillsammans med röda och gula mangoldskott.

Rad 3. Daikonkrasse, Scarlettkrasse, persiljekrasse.

Fotograf: Linus Hallgren