Med en högt ställd filosofi om att endast använda svenska råvaror har gastrologik blivit experter på att preservera smaker. Krog träffade Jacob Holmström på Gastrologik för att prata om konservering.

– För mig så började arbetet med att preservera smaker när vi öppnade Gastrologik, 2011. Vår filosofi är att arbeta med lokala producenter och det som finns runt omkring oss, säger Jacob Holmström som driver Gastrologik tillsammans med Anton Bjuhr. Han har just kommit in till restaurangen inför kvällen och arbetet är i full gång, från Green egg-grillen i köket sprids en lätt rökdoft där några betor just tillagas och i det öppna köket skalas den första vita tjocka svenska sparrisen.

När Jacob och Anton öppnade Gastrologik den 27 oktober 2011 var ambitionen att majoriteten av råvarorna skulle vara svenska. 

– Vi hade ju inte hunnit konservera något från sommaren, så… november gick väl okej, men i december blev det riktigt svårt… 

Interiör Gastrologik

Redan andra året började de planera mer i detalj och konservera. Och efter ytterligare något år, skaffade de sig en jordkällare – en förvaringsplats för både rotsaker och konserver. Sedan dess har arbetssättet utvecklats och förfinats. Idag, 7 år senare, arbetar de 100 % svenskt, med undantaget skaldjur från Norge. 

– Så här jobbar vi nuförtiden, säger Jacob och hämtar ett dokument på runt 20 sidor. Dokumentet kan enklast beskrivas som en kalender. Under varje månad finns fem kategorier: viltplockat, grönt, kött, fisk, övrigt och förädling. Här listar dom vad de kan tänkas kan få tag i. Maj månad bjuder bland annat på granskott, tallstrunt, spansk körvel, maskrosknoppar och myskmadra. Det mesta ska naturligtvis konserveras och på Gastrologik används de flesta teknikerna: Mjölksyrning, torkning, 1-2-3-lag, vinäger, saltning, sprit, mjöd och enzymiska fermentationer.

Så vad ska man då tänka på om man vill börja konservera sommarens smaker?

– Utgå från din personliga smak och en teknik som du är bekväm med, säger han och lägger till att det är kul med en råvara som ger lite substans, till exempel en vårvitlök. 

– En vanlig 1-2-3-lag är för söt, och vinäger ger väldigt ful färg, säger han och förklarar att dom istället mjölksyrar den. 

När naturen är som mest generös måste vi ta till vara på allt som sommaren ger.

– Det är busenkelt. Täck den ansade vitlöken med vatten. Väg och tillsätt 2.5 procent jodfritt salt. Låt stå i rumstemperatur i fem till tio dagar. 

– Vi använder ölbryggningstunnor med vattenlås, som hindrar luft att komma in men som släpper ut övertrycket. 

Jäsningen avbryts genom att tunnan kyls ner. Därefter packas vitlöken, tillsammans med sin lag, över i mindre vacpåsar och flyttas till en lagerkyl. 

Smaken och syrorna kommer att fortsätta utvecklas i vacpåsen så det är bra om vitlöken inte är helt färdigsyrad när man avbryter jäsningen. 

– Vitlöken serverar vi kanske bakad, eller friterad i ankfett eller talg, fortsätter Jacob och tillägger att dom sällan vet exakt hur den konserverade råvaran ska användas. 

Deras arbetssätt kräver både noggrannhet och planering. 

– Du ska ha plats för att förvara konserverna, material och styra upp jobbet, säger han och tillägger att det är en av huvudanledningarna till att dom har öppet under juli månad.

– När naturen är som mest generös måste vi ta tillvara på allt som sommaren ger, fortsätter han och nämner sommarblomkålen, bären som kommer i augusti, plommon, biggaråer, kirskål och libsticka.

– Gatkammomill är en favorit, säger Jacob och förklarar att den konserveras i en riktigt söt sockerlag.

-Ett annat tips är att inte slänga inläggningslagarna, dom ger en otrolig smak till skyer, såser och buljonger.

En mindre känd konserveringsmetod är enzymatisk fermentation, som till exempel svart vitlök genomgått. 

– Allt man behöver är ett värmeskåp på 60 grader, säger han och förklarar att det går att göra med både äpplen och päron. Det blir en umamirik produkt som får sin egen smak.

En annan produkt som också finns i asien är omogna plommon. 

– Man ska plocka dom innan dom utvecklat sin kärna. Tvätta dom i sprit och lägga in dom torrt med cirka 10% salt under lätt tryck, plommonen är klara när dom täckts av sin egen juice. 

– När man sedan serverar en anka i januari och kan toppa den med lite plommon…., avslutar han. 

Och det är väl det som är lönen för mödan – lite smak av sommaren hela året.