Att servera dagens lunch ställer stora krav på köket. Alla på en gång. Tight med stålar och begränsat med tid. Extra allt och all inclusive. Vad är svårast?

RINGOS 

Meny: en Scandinavian taste, en World-cooking, en vegetarisk och en matig kall tallrik samt en caesarsallad med valfritt tillbehör.

Antal gäster: Snittar på cirka 320.

Övrigt: Café med grillsmörgåsar, smörgåsar och kondisbitar.

Ringos, Johan Danielsson & son

Ringos, Johan Danielsson & son

Vad är svårast med att laga lunch till många?

– Att hålla en hög kvalitet och förutse ef-terfrågan på de olika maträtterna. Det blir alltid en försämring när du tvingas laga mat  i förväg och råvaran måste värmehållas, däri ligger utmaningen. Det går fortfarande att göra bra genom att göra det allra sista innan den serveras. Vi lagar nya rätter varje dag, det är inte som en à la carte-restaurang med en fast meny där man sätter en rutin för varje maträtt och vet ungefär hur stor åtgången är.

Vad är viktigt med menyn?

– Jag utgår oftast från råvaran, vad som är i säsong, pris och kvalitet. Att känna sina gäster, deras förväntningar och sin egen kapacitet måste också vägas in. Idag väljer gästerna vilken restaurang de ska gå till redan på kontoret. Dom tittar på menyn på nätet. Så det är bra att ha en kombination av spännande rätter och klassiker. Viktigast är att man levererar på en hög, jämn nivå varje dag. Menyn måste fungera i produk-tionen med den personal och de förutsätt-ningar man har.

Köper ni färdigskurna grönsaker från Grönsakshallen Sorunda?

– Ja, framför allt sånt som jag inte själv kan producera i större mängder. Till exem-pel 6 mm strimlade rotsaker eller större potatiskuber till en Rydberg. Oftast köper jag separata påsar. Då är det lättare att laga andra saker om det blir något över. Många färdigskurna grönsaker kan man räkna hem när man ser till produktionstiden. Dessutom blir det mindre svinn. Skivad och tärnad lök tjänar man definitivt på att köpa färdigskuren. Ibland kan jag också ”stödköpa” och komplettera till exempel salladsbuffén om jag ser att det är väldigt mycket att göra under en period.

Vad köper du från lunchsortimentet?

– Så mycket som möjligt. Kvalitén vad gäller smak är ofta densamma. Ska grönsa-kerna rivas eller skäras ner till råkost, gry-tor eller annat så spelar form och storlek oftast ingen roll.

SVT GOURMEDIA

Meny: En kött, en fisk, en vegetarisk, en soppa och en extra rätt.

Antal gäster: 300-500 personer.

Övrigt: beställningar, sallader, wraps och smörgåsar.

James Taylor, kock

James Taylor, kock

Vad är svårast med att laga lunch till många?

– Det svåraste är att inte veta hur många gäster som kommer. En dag kan vi ha 300 gäster, nästa dag är det 500 gäster. Maten serveras på bufféer och gästerna tar själva. Det gäller att hålla koll om det plötsligt kom-mer fler gäster. Faten ska bytas ofta så att det är snyggt.

Vad är viktigt med menyn?

– Menyn får inte vara för avancerad. Vi är bara två kockar som ska hinna laga allt mellan klockan sju och klockan tio. Vi får en meny från huvudkonto-ret som vi skruvar lite på för att passa oss.

Köper ni färdigskurna grönsaker från Grönsakshallen Sorunda?

– Vi köper främst skalade grönsaker och hackar själva men när vi till exempel har rå-stekt potatis på menyn och vi vet att det går åt sju påsar, då köper vi färdigskuret.

Vilka favoritprodukter har ni från lunchsortimentet?

– Gurka, isberg, äpple, citron och persilja.

 

 

Smak, tid och ekonomi

Köksmästarens ekvation är en återkommande utmaning. Grönsakshallen Sorunda kan hjälpa till med bra och smidiga produkter. Här är ett par tips.

Dessutom finns många mindre kända genvägar – skalade jordärtskockor, tournerad potatis, broccolistjälkar som är utmärkta att använda i wok-rätter, Ratatouille, Råkost julienne eller Pico de Gallo för att nämna några. Ring Grönsakshallen på telefon 08-506 258 00. Det är öppet dygnet runt.  Grönsakshallens_logga