DSC_5064När restaurang Natur i Göteborg öppnade i början av 2016 deklarerade man ”…en kvarterskrog med höga smaker och låga trösklar där grönsakerna tar täten i köket.

 

– Jag är en ganska besvärlig människa att leva med, jag går in i det så mycket, säger Peter Orrmyr, krögaren på restaurang Natur och systerkrogen Bord 27, på tal om menyskrivandet. Vi sitter i den 40 sittplatser stora matsalen på Natur tillsammans med Johanna Eldin, restaurangchef. En av väggarna utgör restaurangens vinkällare och är fylld med naturviner och i köket är mise en place-arbetet i full gång. Peter beskriver restaurangen som en lite sobrare variant av systerkrogen Bord 27 – som enligt honom är lite mer punkig och brokig.

– Om Bord 27 är den slarviga storebrorsan så har vi här en restaurang med tjockare akustik och lite sobrare miljö, fyller Johanna i. Redan från starten fanns ett grönt perspektiv. Den första idén var att öppna en vinbar med bara naturviner. När dom sedan såg lokalen så kändes den mer som en restaurang. Det gröna perspektivet fanns dock kvar.

Ingenting besprutat kommer in här

– Vi gillar ju grönsaker. Inte så mycket protein. Ska vi öppna en restaurang till så ska vi verkligen fokusera på ekologiskt, närproducerat och hållbart, säger Peter och lägger till att det är inget man skyltar med. Man lagar god mat och serverar goda viner – att sedan maten till stora delar är ekologisk och man endast serverar natur- och ekologiska viner, ser han som en självklarhet.

– Ingenting besprutat kommer in här, säger Johanna och förklarar att det inte bara gäller vinerna utan även all annan dryck. Så hur jobbar dom då med menyerna?

– Det är inte bara jag som sätter menyerna, börjar Peter förklara. Vi är ett team av väldigt duktiga kockar och vi har en väldigt platt organisation. Själv besöker han Grönsakshallen Sorunda en till två gånger per månad, rotar omkring och provar grejor. Testar mycket och ställer många frågor.

– Jag springer runt där som ett litet barn i en leksaksaffär. Dom har ju ett jäkligt schysst torrförråd också, med kryddor, oljor, torkade grejer och allt möjligt, fortsätter Peter och berättar att han brukar ha med sig två lådor med olika grönsaker och torrvaror hem. Kanske även en ny kokbok. Sedan är processen igång. Konstiga listor sms:as, kockarna ringer varandra på kvällarna, fram och tillbaka. Dom kanske jobbar med maträtten i huvudet en vecka innan provlagning.

– När vi väl börjar laga rätter så har vi en ganska klar bild över vad det ska bli, säger Peter och förklarar att man testar och ändrar under processen.

– Vi har skrotat hur många rätter som helst, som vi inte tyckt varit tillräckligt bra, konstaterar han. Och ibland när manlagat en rätt som man är nöjd med så står man och funderar om den passar restaurangen profil.

– 95 procent börjar med grönsakerna. Sedan föds det. Puzzlet börjar.

Hur resonerar ni, ekologiskt från södra Europa eller konventionellt svenskt?

– Ur ett längre perspektiv så ska man ju välja det som är ekologiskt. För att det påbjuder efterfrågan i samhället. Och med förhoppningen att de svenska bönder som ännu inte ställt om till ekologiskt ska göra det i framtiden, avslutar Johanna.