Nya örter med mycket smak har blivit populärt bland stans innekrogar. Röd shiso-, daikon- och alcasiakrasse är både smakrika och dekorativa.

Om du visar mig ditt örtbleck så kan jag säga en hel del om din matlagning. Trenderna syns ofta i de små detaljerna: Hackar du din persilja minutiöst noga? Gör du sugrör av gräslöken? Är din dill krispig? Örterna är ju oftast den sista touchen på tallriken, även om det inte är alltför ovanligt att se en gäst börja sin måltid med att försiktigt peta bort den där gröna kvisten. Men de nya krassesorterna som blivit populära på stans finkrogar är inte bara dekorativa utan också väldigt smakrika. Fredrik Krüger, souschef på Pontus!, uppskattar att 70 procent av alla mat som serveras toppas av någon ört.

-De nya krassesorterna är goda allihopa. Nyligen hade vi en bakad röding på menyn som serverade med gurkörtkrasse, ostron, forellrom och en majonäs. Just nu använder vi en alcasiakrasse till att dekorerar en chokladdessert, berättar han.

I örtblecket på Pontus! hittar vi de traditionella örterna som dill, körvel, smörgåskrasse och salladslök. Persiljebladet har fått lunchstatus. Och på dessertsidan har citronmeliss och mynta fått lämna plats för ängsyra och honungskrasse.

Valet styrs av säsongen och Fredrik berättar att han tillsammans med kökschefen Daniel Räms har nästan daglig kontakt med Pelle Bostad och Pelle Janson på Grönsakshallen Sorunda.

-Vi ringer varandra och dom håller oss informerade om alla specialgrejer som är på gång, allt ifrån tomater till örter.

När det gäller krassesorter satsar det holländska företaget Koppert Cress på att lansera en ny smak varje år. Förutom de ovan nämnda sorterna finns sechuankrasse, tahoonkrasse och sakurakrasse för att nämna några.

 

Den eviga grönsaksjakten

Namn: Ylva Löf

Gör: Inköpare på Grönsakshallen Sorunda

Du arbetar som inköpare på Grönsakshallen. Hur funkar det rent praktiskt?

-Vi köper från lokala odlare i Sverige och från ett 20-tal länder i Europa. Vi har även direktimport från Thailand. Kontakter tas med säljare på grönsaksföretag över hela Europa eller så blir vi kontaktade av dom.

Hur har du koll på vad som är moget i Europa?

-Genom erfarenhet. Som inköpare måste man ha koll på vad man ska köpa. Årstiderna styr. Vi arbetar med producenter som har bra varor med säker kvalitet. Med tiden lär man känna producenterna. Vi åker också på frukt- och grönsaksmässor – där vi träffar producenterna, provar nya produkter och upprätthåller kontakter. Några produkter anländer omogna som vi själva mognar fram med hjälp av våra två mognadsrum.

Hur lång tid tar det från skörd till gästens tallrik?

-Det beror helt på produkt och säsong. På sommarhalvåret kan en produkt komma från Mälardalen och ligga på gästens tallrik nästa dag. Från till exempel södra Spanien tar det cirka en vecka då grönsakerna ska plockas, rensas, förpackas och sedan transporteras till oss.