dsc_9200Mer grönsaker, lägre pris på tallriken och fler gäster i matsalen. Visar Nook vägen för morgondagens restauranger?

Nook är en lite bättre kvarterskrog. Prismässigt ligger vi i mellanklassen, maten ska däremot vara i toppklass. Vi är inte direkt nischade men har lite asiatiska influenser, säger Claes Grännsjö som tillsammans med kollegan Alexander Bäckman under våren 2014 öppnade Nook på Södermalm i Stockholm. Det är en ganska blygsam beskrivning av restaurangen. Dagens Nyheters första recension rubricerade Nook som ”En himmelsk knockout”. Hur lyckas man då laga finkrogsmat till ett lägre pris?

– Det grundar sig på att det är fullt hela tiden. Annars hade restaurangen inte burit sig ekonomiskt, säger Claes och tillägger att många gäster ger en trevligare restaurang. Nook har dubbla sittningar varje kväll, närmare 90 gäster som nästan alla äter trerätters. Men man har också satsat på att ge grönsakerna större utrymme på tallriken och minskat mängden protein.

– För tio år sedan kändes det som att man var tvungen att lägga mellan 150 och 170 gram protein på tallriken, säger köksmästaren Max Duhs. På Nook kan han lägga 120 gram och kompletterar med flera olika genomarbetade grönsaker.

       Vi jobbar med hela grönsaken. Vi sotar, picklar, friterar och gör crème. Max Duhs, köksmästare

– Det är schysst när det finns en tugga till, en till smak eller konsistens, säger han. Gårdslammet på menyn omfattar både långkokt lägg och en liten tartar som blandats upp med en rökt olja. Därtill en bakad rotsellericrème smaksatt med getost som får sällskap tunna sotade och lätt picklade rotselleriskivor. Överst lite spridda rostade kavringsmulor som ger lite crisp till rätten.

– Vi jobbar med hela grönsaken. Vi sotar, picklar, friterar och gör crème, fortsätter Max. Sedan början av juni har han picklat och lagt in olika grönsaker: Fläderblomsbär, ramslökskapris, svamp, morötter och mycket annat. Tanken är att det ska räcka hela året.

– Vi gör så mycket vi kan, så att vi slipper att stå där i vinter och bara arbeta med rotfrukter. Man vill kunna lägga något på tallriken som känns lyxigt, utan att man ska behöva köpa sparris från Peru, säger han.

      Jag har en väldigt bra kontakt med min säljare David. Jag pratar mer med honom än jag pratar med mina föräldrar.
Max Duhs

Nook jobbare med ett fåtal gårdsbestämda grönsaker och köper nästan allt genom Grönsakshallen Sorunda.

– Jag har en väldigt bra kontakt med min säljare David. Jag pratar mer med honom än jag pratar med mina föräldrar, eller Claes. Eftersöker vi något specifikt så jagar han fatt i det, till exempel vinbärsblad eller en speciell storlek på en morot, säger Max och förklarar att det också handlar om att säkerhetsställa att en viss råvara finns tillgänglig till en viss meny.

Både Claes och Max är överens om att utvecklingen i branschen går mot att ge grönsakerna mer utrymme och fokus.

– Som världen ser ut måste vi minska intaget av kött. Dessutom är det dyrare med kött än med grönsaker. Ur en ekonomisk synpunkt är det smartare att jobba mer med grönsaker och ha lite mindre protein på tallriken. Det blir inte lika dyrt för gästen, avslutar Claes.

Max Duhs lägger en av rätterna från meny och berättar om tillagningen.