På familjeföretaget Kamebishi har man producerat soja på ett traditionellt sätt sedan 1753. Här blandas sojabönor med rostat ris.

I flaskorna finns essensen av ett flera hundra år gammalt hantverk. Upptäck Grönsakshallens japanska sortiment.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 RÖD SHISOJUICE Blad av röd Shiso (perilla) blandas med vatten, Ume (plommon/aprikos), Mikan (mandarin) och socker. En juiceblanding så full av smak att den kräver en del vatten, eller alkohol, om den skall drickas rakt upp och ner.

2 PONZUSÅS ”SUDACHI” Klassisk japansk söt-salt-syrlig-sås. Förhöjer smaken på valfri fiskrätt, men funkar även utmärkt som vinägrett till din algsallad.

3 SESAMOLJA ”GULD” Den här sesamoljan är lite tyngre, lite mer rostad och något fruktigare än den vita. Dock fortsatt i perfekt balans.

4 VIT SOJA ”SHIRO MURASAKI” Vit soja, eller “Shiro Shoyu”, görs på mer vete än sojabönor och fermenteringstiden är relativt kort, vilket resulterar i den ljusa bärnstensfärgen och den söta lättare smaken.

5 RISVINÄGER KATSUOBUSHI ”TOSAZU” Mästaren Keiji Kosaka från producenten Marusho återfinns i Wakanyama-prefekturen och har skapat vinäger av högsta kvalité i över 200 år.

6 SESAMOLJA ”VIT” En lätt, mild, len och lätt parfyrmerad smak av sesamfrön, helt fri från beska eller andra otrevligheter.

7 RISVINÄGER ”SANBAIZU” Mästaren Keiji Kosaka från producenten Marusho återfinns i Wakanyama-prefekturen och har skapat vinäger av högsta kvalité i över 200 år.

8 RISVINÄGER MED JAPANSKA UME-PLOMMON Tobaya Suten återvinns i Fukui-perfekturen och har så klart producerat vinäger av olika slag sen 1710.

9 SOJA 3-ÅRIG ”KAMEBISHI” Ångkokta sojabönor, krossat vete och Koji-kin (mögelsvamp) läggs på en bädd av bambu och risstrån i rum där värme och fuktighet är noga kontrollerade. Efter tre dygn läggs blandningen i tunnor tillsammans med saltat vatten där den får ligga och fermentera i minst tre år innan den tappas upp på flaska.

10 UME Friska gröna plommon från Japan i sirapsform. Endast kandisocker är tillsatt.

11 VIT DASHI MED RÖKT MAKRILL Koncentrerad buljong (dashi) på bland annat torkad makrill och bonito (katsuobushi).

12 WASABI-OLJA Väldigt potent och ren i smaken. Behövs bara någon droppe för att få ordentligt ”tryck” av wasabi.

13 ZEN KARANMA Rismiso med grönpeppar. Söt, salt och kryddig i perfekt balans.

Branschkommentar

Frida Ronge Foto: Emily Dahl

Vad tycker du om de här japanska produkterna?

– Det är roligt att dom nu finns på den svenska marknaden. Det har funnits ett bassortiment men saknats råvaror av den här kvaliteten. Det är utvecklande för oss i branschen.

Är det svårt att veta hur man ska använda produkterna?

– Jag tycker inte det men jag har fokuserat på det japanska köket i tolv år. Om man inte är bekant med den här typen av smaker så tror jag det är bra prova sig fram. Man kan till exempel ersätta syran från vanlig citron med yuzu.

Har du några favoritprodukter?

Den röda Shisojuicen är fantastisk. Jag har främst använt den i desserter och drinkar. Vi gjorde till exempel en gelé som ett tillbehör till en dessert på den.