IMG_0017

Tänk dig en box med de godaste ostarna från Smakriket, portionerade i 300 till 500 grams bitar. I Grönsakshallens nya ostlåda får du fem olika typer av ostar: en hårdost, en vitmögel, en blåmögel, en getost och en kittost. Exakt vilka ostar som presenteras i lådan kommer att variera, så du får möjlighet att prova många olika. Säljstart första maj. Perfekta tillbehör i form av knäcke och marmelader hittar du i Smakrikets övriga sortiment.

”Ost” istället för ”Fromage” – Svenska ostar från Smakriket står sig bra i jämförelse med franska, enligt alltfler kockar. Grönsakshallen lanserar en ny mixlåda av utvalda ostar med säljstart i maj.

Köksmästare Staffan Naess

Köksmästare Staffan Naess

MATBAREN, MATHIAS DAHLGREN

Vad: Matbaren, en modern bistro

Var: Grand Hôtel Stockholm Köksmästare: Staffan Naess

Vad tycker du om ost som råvara?

– Det finns enormt många olika smaker – från färskostar till ostar som är lagrade i 5-6 år, från milda till smakrika. Jag älskar ost, det är hellsickes gott.

Hur använder ni ost?

– Vi serverar gärna en bit ost tillsammans med ett glas champagne innan maten. En vällagrad ost är enkel att slanta upp. Den är fulländad i sig själv, man behöver inte göra något med den. Sedan har vi den traditionella serveringen mellan varmrätten och desserten. En osttallrik ska nästan finnas på menyn.

Vad har ni för tillbehör?

– Så lite som möjligt. Istället för ett stort urval av många olika ostar, har vi oftast en ost om dagen som vi tycker är av toppkvalitet. Till den serverar vi ett rågbröd från vårt bageri Green Rabbit. Det får gärna vara ett kraftigare bröd, med grövre och nötigare smaker. Eller sötare. Sedan har vi någon grönsak, lite selleri – något som fräschar upp. Till det serverar vi ett gott vin eller en god öl.

"Enkelt att slanta upp" och ett trevligt moment i matsalen.

”Enkelt att slanta upp” och ett trevligt moment i matsalen.

Vilka ostar från Smakriket har ni arbetet med?

– Alla möjliga. Det är väldigt tacksamt att arbeta med det sortimentet. Vi frågar vår säljare Pelle Jansson på Grönsakshallen, vilka ostar som är bäst just nu. Vi har en kontinuerlig dialog. Vi har provat Hillsands Blå (ko), Svedjan Hård, Himmelsraften från Oviken Ost och Löfsta Blå för att nämna några.

Hur ser du på svenska ostar?

– För ett par år sedan fanns det inte riktigt lika många ostar av toppkvalitet som det gör idag. Det är viktigt att vi köper ost och för en dialog med producenterna om vad vi vill ha.

Hur tycker du svenska ostar står sig i jämförelse med franska?

– Många står sig bra mot det franska utbudet. I Frankrike och Spanien specialiserar producenterna sig på en eller två ostar och gör dom riktigt bra. Många av våra svenska producenter vill göra många olika sorters ostar. Jag tror att det är bättre att göra färre men av absolut toppkvalitet, till exempel källarlagrade get-, blåmögel- och grynpipiga ostar

Köksmästare: Joakim Brozén Kock: Håkan Nyström

Köksmästare: Joakim Brozén Kock: Håkan Nyström

BERGENDAL MEETINGS

Vad: Konferensanläggning med övernattning, för både privat- och affärsgäster.

Var: Edsviken, Sollentuna utanför Stockholm. Köksmästare: Joakim Brozén Kock: Håkan Nyström

 

Vad tillför en osttallrik menyn?

– Den ger en extra dimension. Vi använder uteslutande svenska ostar, förutom på lunchen. Även på julbordet hade vi bara svenska ostar. Det är kul att kunna gynna de svenska producenterna och på senare år har det har skett en explosion av mindre producenter. Just nu har vi ostar från Löfsta Herrgårdsmejeri. Dom är dessutom producerade i vårt närområde. Eftersom vi är relativt stora är det viktigt med kvantiteten.

Karl-Oskar (pressad hårdost på opastöriserad Jersey komjölk) Löfsta blå (opastöriserad Jersey komjölk) Ljungbacken (Pressad kittost opastöriserad getmjölk)

Karl-Oskar (pressad hårdost på opastöriserad
Jersey komjölk) Löfsta blå (opastöriserad Jersey komjölk) Ljungbacken (Pressad kittost opastöriserad getmjölk)

Vad serverar ni till er osttallrik?

– Hemkokt marmelad. Det varierar lite efter säsong, tomat/vanilj-, morot/ apelsin-, plommon/stjärnanis- eller fikonmarmelad samt marinerade oliver och surdegsknäcke.

Vad tycker ni om kvalitén på svenska ostar?

– Den är hög och jämn, till exempel Almnäs Tegel är en som är väldigt trevlig.

Och om ni jämför med franska ostar?

– Det finns både svenska och franska ostar som sticker ut. Kvalitén på de svenska ostarna är minst lika hög