I mars 2018 drog den nya produktionsavdelningen på Grönsakshallen Sorunda igång. Den ska möta branschens ökande efterfrågan på färdigskurna grönsaker och frukter. Nytt är bland annat en separat avdelning för ekologiskt.

Waraporn Changseesuk är platschef för Grönsakshallens nya produktionsavdelning.

– Vi får så många samtal om att det är svårt att hitta kockar. Det här är vårt sätt att hjälpa branschen, säger Waraporn Changseesuk, om syftet med den nya produktionsavdelningen som hon ansvarar för. Den förser Grönsakshallens kunder över hela landet med färdigskurna frukter och grönsaker, som på så vis sparar arbetstimmar i köken. 

Den gamla produktionslokalen var på 780 kvadratmeter och där skars, strimlades och hackades runt elva ton om dagen av ett 20-tal medarbetare. De nya lokalerna är tre gånger så stora, cirka 2700 kvad-ratmeter, vilket ungefär motsvarar en halv fotbollsplan. Med den nya ytan och ytterligare tio arbetsbord så räknar Grönsakshallen med att sortimentet med 460 artiklar ska kunna utökas till 750 artiklar. 

– Vi har byggt en separat avdelning för ekologiskt. Förr var våra kunder som ville köpa skuret ekologiskt tvungna att beställa två dagar innan leverans. Nu är det samma tid för sista beställning, för både konventionella och ekologiska grönsaker.  För kunderna i Stockholm är det klockan  10 och för kunderna i övriga landet är det klockan 9 för leverans nästa dag, säger Waraporn. En annan större förändring är att man räknar med att kunna legoproducera mer handskuret åt sina kunder.

– Vi säger oftast inte nej till våra kunder. Det är inte vår filosofi. Vi försöker hjälpa dom i alla lägen, fortsätter Waraporn och berättar hur en produktionsprocess kan se ut. 

Vår kund skriver sin meny och kontaktar oss om vad han eller hon vill ha skuret. Vi börjar med att förankra att råvaran finns under hela perioden och sedan räknar vi ut vad den kostar.

– Vår kund skriver sin meny och kontaktar oss om vad han eller hon vill ha skuret. Vi börjar med att förankra att råvaran finns under hela perioden och sedan räknar vi ut vad den kostar, säger hon. Det handlar om alla möjliga produkter: snedskuren gurka, fint strimlad chili på 250 gramsaskar, skivad silverlök, skalad pärllök, halverad brysselkål till större julbordsbeställningar… 

– Andra gånger vill en kund modifiera en befintlig vara, istället för en butternuttärning på 10×10 millimeter så kanske kunden vill ha en kub på 18×18 millimeter, fortsätter hon och berättar att det är alla typer av restauranger som köper skuret – från skolor och lunchmatsalar till catering och kvällskrogar. 

En annan aspekt på det skurna sortimentet är att det blir enklare för krogarna att beställa rätt volymer – då svinnet blir mindre. Och samtidigt får man en ökad livsmedelssäkerhet. 

– Innan vi tar in varorna i produktionsrummet så lyfts dom över i plastbackar och tvättas, säger Waraporn och visar hur produktionsavdelningen är indelad i hygienzoner.  

– Vi har den högsta livsmedelssäkerhets-certifieringen som finns, FSSC22000, säger Waraporn och förklarar att med den nya produktionsavdelningen har man också byggt bort en del probelm. Men kanske ännu viktigare…

– Vi har tagit i för att kunna växa, avslutar Waraporn. 

 

”Det är kunderna som utvecklar vår produktion”

Richard Walia, produktutvecklare och specialistsäljare på Grönsakshallen visar upp en maskinskuren pumpakub. Sortimentet av färdigskurna grönsaker ökar.

– Det är kundernas önskemål som utvecklar vår produktion, säger Richard Walia, produktutvecklare och specialistsäljare på Grönsakshallen Sorunda. Han arbetar med Grönsakshallens produktionssortiment och träffar kockar med olika behov varje vecka. 

– Jag tar oftast fram olika alternativ av en önskad produkt för att pressisera kundens önskemål. Det kan vara 1 millimeter som gör stor skillnad. 

Richard kollar hur lång tid det tar att producera produkten för att få fram produktionskostnaden. Han mäter svinnet och kollar råvarupriset. 

– Det är kockarna som driver utvecklingen framåt. Det är ett nära samarbete, Med våra nya lokaler har vi möjlighet att utöka vårat skurna sortiment med ett hundratal nya artiklar. säger han.