Det går en vegetarisk våg över landet. Från att ha en enstaka vegetarisk rätt på menyn intar nu grönsakerna hela restauranger. Krog pratar med Nordisk råvara – som är mitt i vågen och kollar med ett par kockar hur dom resonerar när dom skriver vegetariska menyer.
Foto bönor och linser i glasburkar: Linus Hallgren

 

Tomas Erlandsson
Nordisk Råvara

– Vårt ”mission”, som du hör på namnet, är att vi ska äta mer av råvaror som odlats här, säger Tomas Erlandsson på Nordisk råvara. Främst handlar det om att erbjuda nya svenskodlade alternativ med fokus på baljväxter.

– Vi ser att kockar går i bräschen och ger inspiration, fortsätter Tomas och berättar att man även är engagerade i skolmåltidens betydelse, genom projektet Matlust.

Nordisk Råvaras produkter hade ”premiär” i slutet av 2016 på Grönsakshallen Sorunda och har fått ett väldigt bra mottagande i branschen.

– Det är många kockar som kommer fram till oss på mässor och berättar att dom har alla våra produkter, säger Tomas stolt.

Bakom produkterna ligger sju års arbete med att hitta odlare, sorter och beräkna volymer och kalkylera risker. Nuvarande volymer varierar beroende på sort – bondbönan beräknas kunna odlas över hundra ton under 2017. Vit, svenskodlad quinoa är den senaste produkten och lanseras under våren. Den hoppas Tomas ska komma upp emot tio ton.

 

 

Emil Dahlberg

Emil Dahlberg

Köksmästare Växthuset, vegetarisk restaurang i anslutning till nattklubben
Huset under bron, i Stockholm. Kom med i White Guide 2017.

Hur resonerar du när du lagar vegetarisk mat?

– I efterhand så känns det som att de flesta rätter har kommit till genom att man höftat eller slumpen. Det börjar så och sedan förfinar man maträtterna allt eftersom. Allt funkar inte när man testar. Men det som funkar kan man jobba vidare på. Man lägger till och drar ifrån olika saker.

Processen kan vara allt från en dag – till något man gått och funderat över ett halvår… Det är väldigt olika.

Svart kardemummaglass, timutpeppar, misokaramell, balsamico inlagda björnbär, grape, råg, syltad fänkål, körvel och oxalis.

Hur ser du på protein och vegetarisk kost?

– Det är lite blandat det där hur man bygger menyer, om det behöver vara en proteinkälla i varje rätt. På ett lunchställe så kan det finnas ett behov av att ha med en proteinkälla men om du går ut för att äta middag så vill du att det ska vara gott och att du blir mätt. Det handlar mer om smaker, tycker jag. Det är viktigast.

Funderar du på om det finns en proteinkälla när du skapat en maträtt?

– Det kommer i andra hand. Man har blivit indoktrinerad att det ska finnas. Ingår inte protein i idén från början, så lägger vi inte till det bara för att det ska vara med. Det måste tillföra maträtten något mer.

Är du själv vegetarian?

– Ja, till och från sedan sju år. För sju år sedan var inte intresset så stort för vegetarisk matlagning i Örebro, där jag kommer ifrån. Jag slutade som kock och jobbade med grönsaksodling under ett par år. Idag i Stockholm tycker jag att man kan få ganska bra vegetarisk mat på många ställen. Och på vissa ställen kan man få väldigt bra. Det blir bättre för varje månad. Det känns som om att det dyker upp en vegetarisk avdelning på nästan alla menyer.

Har du några exempel från Växhusets meny som du är nöjd med?

– Jag gillar risotton, den är smaskig. Vi kokar svart risotto i en svampbuljong gjord  på portabello. Till det kör vi lite rostade kastanjer och tranbär. Syran från bären skär igenom de mörka och mustiga smakerna. n

Sebastian Schauermann

Driver Matstudion Dalagatan 27, koksbokförfattare, catering, matlagningskurser, recept- och konceptutvecklare. Aktuell med ett veganskt restaurangkoncept utvecklat för Paradisets matmarknad.

 

Hur tänker du när du lagar vegetariskt?

– För att få det att ”flyga” så måste det smaka lite mer. Jag jobbar mer med kryddor och texturer. Det får gärna finnas något krämigt, något krispigt, något med tuggmotstånd och kryddiga smaker.

Hur resonerar du när det gäller protein och vegetarisk kost?

– Jag är uppväxt som vegetarian, det har aldrig funnits för mig, att vi ska ”ersätta” proteinet med något. Det var på dagis och i skolan som jag bekantade mig med kött och fisk. På 70-talet fick man köpa läget och äta det som serverades.

Men hemma var det alltid vegetariskt. Middagarna bestod alltid av bröd, några röror, sallad och något varmt – som en liten plockbuffé.

Jag tror att det här med proteinet är överdrivet. Det finns många elitidrottsmän som är vegetarianer. Även grönsaker innehåller proteiner.

En indisk currie är basen i Sebastians tacos.

Berätta om bakgrunden till samarbetet med Paradiset Matmarknad och vad du ska gör där?

– Jag läste en artikel i NY Times, om en foodtruck som serverade ”Goa-tacos”. En perfekt kombo tyckte jag, goda indiska, curries är något av det bästa jag vet och alla älskar tacos. Sedan fick jag en förfrågan om att göra ett vegetarisk koncept till ett antal musikfestivaler. Då kom jag ihåg ”Goa-tacos”, och satte ihop tre vegetariska curries med hembakade tortias från La Neta. Det blev en succé och vi nådde många fler gäster än ”bara” vegetarianer.  Och så gick det några månader innan TV4 hörde av sig. Dom skulle göra ett inslag om mat på festival, så då var jag med i deras program. Efter ytterligare några månader hörde Paradiset av sig och så träffades vi. Dom bad mig ta fram ett koncept för deras butiker. Jag utvecklade konceptet utifrån orden slow cooked, vegan och streetfood.

Har du ett exempel på en riktigt nice vego taco?

– Ånga hela auberginer i ugnen, en halvtimme, och riv dom därefter. Jag brukar köpa en vindaloo-pasta som finns på indiska butiker. Stek lök, vitlök, lite extra chili och ingefära. Tillsätt vindaloo-pastan, cocosmjölk och vatten och smaka av med lite vinäger eller ättika så att du får en god syra. Lägg i den rivna auberginen och låt det koka ihop så du får en lite fastare curry.

Servera på ett nygrillat tacobröd med en salsa gjord på mango, gurka, koriander, lite matpapaya. Till det en mangoketchup. Och så toppar jag med något krispigt – lite rostat bovete, lite nötter eller friterat rispapper.