Cap Fruits puréer är populära för sin fantastiska smak. På en workshop demonstrerade konditor David Ducamp både tekniker och användningssätt.

När Grönsakshallen Sorunda i början av sommaren erbjöd sina kunder enworkshop med Cap Fruit på Restaurangakademin,var intresset stort bland kockar,konditorer och kallskänkor. Kursen blev snabbt fulltecknad. En anledning var givetvis att många känner till CapFruits produkter – frysta frukt-, bär- ochnötpuréer, och vet hur smakrika och smidiga dom är. En annan anledning är att både krav och förväntningar på dessertmenyn höjts de senaste åren. Fler krogar flexar musklerna med dessertmenyn helt enkelt.

David Ducamp, konditor på Cap Fruit,har ett tacksamt jobb när han inleder eftermiddagens workshop. De flesta av deltagarna är redan stora fans av puréerna.Utan större omsvep går David inpå dagens produktionslista: tårtor, pajer,frukt- och bärgeléer och macaroons – omtre timmar ska allt vara klart. Deltagarna delas in i arbetsgrupper och det märks direkt att det är folk som är vana att samarbeta.Nathalie från Hotell Norrtull tar recepthäftet och läser:

– 60 gram socker, 120 gram vanligtmjöl, 120 gram mandelmjöl…

Linus från KB och Rickard och Marco från Flavour Catering plockar fram ingredienserna och väger, vispar och värmer.Gelantin läggs i blöt och frukpuréervägs upp. Det går fort även om stämningenär avslappnad. Deltagarna tar till sig olika saker.

– Man plockar delar, säger Richard Svensson från Flavours Catering om vad han lär sig. I hans arbetsgrupp håller de på att producera en fruktgelé och en del av fruktpurén värms för att blandas med gelantin och sedan blandas med kall fruktpuré.

– När purén värms får den en lite syltigare smak – genom att blanda den med kall puré behåller man lite av den färska karaktären i puréen, förklarar han.

En del recept gjuts direkt i formar och åker in i chillblastern, annat bakas av och kyls på bänken. David Ducamp är mån om att demonstrera hantverket, han visar hur hårt äggvitan ska vispas och hur den monteras på bästa sätt, förklarar vilka konsistenser han vill uppnå, varför han inte vill ha luft i en viss creme eller vilken temperatur smöret ska ha när det monteras. En annan sida av hantverket är ekonomin:

– Jag vet inte hur det är för er men personalkostnaden är stor. Gör du på fel sätt förlorar du fem minuter. Gör du samma fel fyra gånger om dagen blir det 20 minuter, arbetar du sex dagar i veckan blir det två timmar i veckan – på ett år är det mycket tid, säger han.

Men även om tekniken är central i workshopen så är även smaken viktig. Strax innan tårtor och pajer garneras och görs färdiga sammanfattar Thomas Palmquist från Matpedagogerna sitt smakintryck av pistagecremen.

– Det här är den riktiga smaken. Allt annat när det gäller pistage är bara artificiellt.