– Vi är bra på luncher, konstaterar Therese Svensson, när vi sätter oss i ett hörn av matsalen på Bra Mats lunchrestaurang i Danderyd utanför Stockholm. Hon är en av tre delägare som driver de bägge företagen Fraiche Catering och Bra Mat sedan 19 år. De två väldigt tighta systerföretag som tillsammans omfattar tio kök och tillsammans dagligen levererar över 13.000 luncher plus catering och fester. Hur klarar man av dessa volymer?

– Egentligen har vi samma filosofi, det spelar ingen roll om gästen är en skolelev eller besöker en av våra lunchrestauranger. Vi ska laga god mat, säger Therese och tillägger att det är viktigt att behålla kundperspektivet. En lunch ska pigga upp, det ska finnas en positiv ”vi går dit och äter”-känsla. En bra skollunch är en förutsättning för att barnen ska lära sig. Den ska ge näring till både kropp och knopp. 

Fullt fokus på gästupplevelsen präglar Fraiche Catering och Bra Mats restauranger.

Med stora volymer vill många företag effektivisera genom centralisering. Har Fraiche Catering och Bra Mat någon centralproduktion eller utbyte mellan köksmästare? 

ag tror det är viktigt att inte döda kreativiteten genom att centralisera.

Therese Svensson

– Nej, ingen centralproduktion. Det finns ett utbyte av idéer och erfarenheter mellan köksmästarna internt. Jag tror det är viktigt att inte döda kreativiteten genom att centralisera. Vi har riktiga kockar och skapandet är en viktig del och ger yrkesstolthet. Man ska vara stolt när man står i luckan. Vi vill ta vara på de unika kompetenser som våra medarbetare besitter. Det här går inte att digitalisera, säger Therese. 

Snyggt porslin och fräscha sallader gör skillnad.

De stora volymerna ställer inte bara höga krav på kök och service. Det krävs också väl fungerande diskrum. För fyra år sedan bestämde Therese sig för att se över företagens disk. Hon var inte nöjd med sin dåvarande leverantör.

– Jag testade fyra olika leverantörer på olika enheter, säger hon och tillägger att diskkemi inte är det roligaste ämnet. Valet blev Hygiengruppen. 

– Jag fick förtroende för Sven Nyberg, på Hygiengruppen. Han vet vad han pratar om och Hygiengruppen är ingen stor drake. Jag gillar entreprenörskapet. Vi som kund blir inte en i mängden. 

Ett välfungerande diskrum är en förutsättning när man lagar mat för många.

– Vi insåg att vi inte var så bra på disk. Det var inte kaos innan men det blev mycket bättre, säger hon och berättar att när Hygiengruppen tog över så förmedlade hon kontaktuppgifterna till respektive kökschef. Hygiengruppen tog kontakt och skapade en åtgärdsplan för varje enhet. Vattenfilter installerades, utbildningar för personalen arrangerades.

– Dom tar hand om helheten. Dom har lärt känna våra kök och det finns en lyhördhet. Om en maskin stannar så är dom där. 

När Hygiengruppen tog över diskrummen installerades vattenfilter och rutiner sågs över för att höja diskresultatet och minska kostnaderna.

För Fraiche Catering och Bra Mat, som är Krav-certifierade, var det också viktigt att alla kemprodukter var miljömärkta. 

– Vi vill dra vårt strå till stacken. I diskrummet använder vi det kem som är ”minst dåligt” för miljön men vi arbetar också aktivt för att minska vårt matsvinn och ta vara på alla resurser, avslutar Therese.