Restaurang K-märkt går för högtryck och en förutsättning för att maskineriet ska fungera är en optimerad disk. Effektiviteten är avgörande för lönsamheten.

– Vi hade nog en rekordlunch igår, säger Hanna Normark, köksmästare på restaurang K-märkt i Garnisonen, Stockholm, när hon förbereder dagens lunch. Buffén håller på att dukas upp på marmorbardisken. K-märkts koncept, där gästerna tar och betalar efter hur mycket dom äter, fick mycket uppmärksamhet när restaurangen öppnade för cirka två år sedan. Och sedan Hanna började på K-märkt har luncherna ökat från dryga 300 – till gårdagens rekord på drygt 700 gäster.

– Vi kan nog få lika många gäster idag, konstaterar Hanna.

Få gäster kan föreställa sig allt arbete bakom köksdörrarna. Och ännu färre har en aning om hur arbetet i ett diskrum går till. När gästerna ätit färdigt ställer de sin bricka på ett band som försvinner in i ett hål i väggen. På andra sidan går maskinerna för fullt i K-märkts diskrum. Det är Sunday, Segi och Godfred som tillsammans sköter diskrummet och de tre diskmaskinerna, en tunneldiskmaskin, en granuldiskmaskin och en vanlig WD 7:a.

Sunday sköter den stora granuldiskmaskinen.

Brickorna kommer in på ett band i axelhöjd, där Godfred med snabba händer sorterar bestick, glas, skräp och matrester samtidigt som han från ett annat håll tar emot större fat, plastbyttor, hinkar och en del grovdisk från köket. Tunneldiskmaskinen stannar aldrig, och fulla diskbackar åker som ett gammalt godståg, långsamt genom fördisken och in i tunneldiskmaskinen. I andra änden står Segi och sorterar diskgodset.

Även granuldiskmaskinen går non-stop. Så fort det första programmet är klart lyfts stativet med ren disk ur och en annat stativ med smutsig disk in. Åtta gastronombleck tar tre och en halv minut.

Det är Hygiengruppen som servar K-märkts diskmaskiner och ser till att diskmedel och övriga hygienprodukter produkter inte tar slut. De hjälper också till med utbildningar för att optimera diskarbetet. John Gunnarsson på Hygiengruppen gör regelbundna besök.

– Det här är ett extremt välfungerande diskrum. Alla vet exakt vad de ska göra, säger han och förklarar att det är många små detaljer som tillsammans skapar ett gott resultat.

– Effektiviteten är avgörande. Lönsamheten hade gått förlorad om diskarna hade varit tvungna att diska om godset i flera vändor, säger han..

Under ett vanligt besök går han igenom maskinerna, kollar filter, manschetter och inställningar. Med hjälp av en TDS-mätare och en speciell kontrollvätska kan han bedöma kvaliteten på vattnet som går in i maskinerna.

– Vi på Hygiengruppen har installerat vattereningssystem på samtliga diskmaskiner säger John och förklarar att det minskar förbrukningen av både disk- och torkmedel.

Även om maskinerna doserar riktigt är det lika viktigt att diskarna gör rätt.

– De vanligaste misstagen jag ser när jag är ute hos kunder är att förspolningen är för varm, det gör att protein bränner fast på tallrikarna och dom blir svårare att diska, säger han. Ett annat vanligt misstag är att besticken inte blötläggs direkt när dom kommer in i diskrummet.

– Eller att man blötlägger i vanligt handdiskmedel. Då får man in handdiskmedel i diskmaskinen som skapar skum och försämrar den mekaniska verkan i maskinen. Det leder till ett sämre resultat.

– Det går ut på att göra diskrummet så lönsamt som möjligt för kunden, avslutar John.