För att uppnå bästa diskresultat krävs kunskap hos diskaren. Hygiengruppens regelbundna service är ett utmärkt tillfälle att utbilda sin personal. 

Det är bara några veckor sedan, i mitten av april, som den senaste Vapianorestaurangen öppnade på Vasagatan i centrala Stockholm. Matsalen, barerna och det öppna köket skiner fortfarande nytt. Även diskrummet skiner. Håkan Groschopp, på Hygiengruppen, var här alldeles innan öppningen och genomförde en diskskola för både diskarna och den övriga personalen. 

– Jag gick igenom diskmaskinen, vad man ska tänka på, hur man ska stapla disken för bäst resultat. Och de vanligaste orsakerna till driftstopp, säger han. 

Nu är han tillbaka och träffar Javain som jobbar i disken. Håkan går igenom den stora tunneldiskmaskinen, visar platser där det kan fastna smuts och kontrollerar att alla filter är rengjorda. Små detaljer har avgörande betydelse för slutresultatet. 

– Visst, det kanske blir hyfsat rent om du staplar tallrikarna åt andra hållet också… men inte lika rent som om du gör rätt, säger han och förklarar att maskinen helt enkelt är designad på ett visst sätt.

Under ett vanligt servicebesök, som görs med jämna intervaller, kollar han spolarmslager, packningar, diskmedelsmängd, temperaturer och mycket annat.

– Det är ett utmärkt tillfälle för krögarna att utbilda sin personal, säger han och berättar att Hygiengruppens servicetekniker är utbildade för att kunna hjälpa krögarna med både disk och städfrågor. 

– De vanligaste frågorna handlar om kemikalier, hur och till vad man kan använda ett rengöringsmedel, fortsätter Håkan. 

På Vapiano har man satsat på två diskmaskiner, utöver den stora tunneldiskmaskinen har men en separat maskin för glas och bestick. Håkan skruvar vant bort en av spolarmarna och visar för Javain hur riktningen på munstyckna styr vattnet. När dom är klara går Håkan ut i matsalen och kollar gårdagens diskresultat.

– Enklast att se om disken fungerar bra är på knivarna och glasen, säger han och håller upp ett glas mot ljuset för att se evenuella beläggningar. På blankpolerade knivar är det också lätt att se diskresultatet. 

Så vilka är då de viktaste faktorerna för ett bra diskresultat? Håkan börjar räkna upp saker som är kopplade till diskarens kunskap: 

– Stacka korgarna rätt, diska i rätt ordning, blötlägg besticken, säger han och fortsätter med själva hårdvaran: se till att maskinen är ren och doserar rätt. 

– Här på Vapiano har vi satt in Brita vattenfilter. Det gör att vattnet blir mjukt och därigenom kan vi  minska diskmedelsförbrukningen med cirka 25 procent och torkmedelesförbrukningen med cirka 40 procent, avslutar Håkan.