Daniel Norlander är rekryteringsansvarig på Majola RestaurangKonsult.

Daniel Norlander är rekryteringsansvarig på Majola RestaurangKonsult.

En köksmästares excellens är alltid synad. Även om maten är fantastisk och personalen presterar kan det uppstå grus i ett maskineri. Administrativa och ekonomiska underlag kan släpa efter i prioritering för gäst och värdskap, vilket kan medföra strukturella problem som riskerar lamslå en verksamhet. Å andra sidan kan den administrativa bördan påverka den dagliga kvalitetssäkringen som en operativ närvaro ger. Vad kostar mest? Idag bör en kökschef vara gudabenådad som matlagare och ha bättre akademiska färdigheter än en civilekonom. Krav-profilen är vanlig men kandidaterna få.

Etablera, utveckla eller förvalta? Faser som är viktiga för en restaurang som vill göra avtryck och vara långsiktigt framgångsrik. Är det samma uppdrag och är det bäst att en och samma person driver genom processerna? Bör en kökschefs uppdrag inte sträcka sig längre än säg tre år innan det är dags för att värdera vilken kompetens som bör lysa starkast de följande åren? Med utveckling förändras också behovet av ledarskap. Små grupper behöver ett, större ett annat. Jag tror på konstellationer och de verksamheter som anammat organisationer efter roller är idag de bäst smorda plåtarna. En övergripande kökschef eller F & B med totalt administrativt ansvar kan låta köket vila i händerna på en stark och driven smakförädlare. Det ger ett fokus som känns självklart, tydligt och inte minst sunt.

Förr såg man kökschefer vid skrivbordet som lycksökare, idag är rollen mer självklar.

Förr såg man kökschefer vid skrivbord som lycksökare med en förmåga att undvika kökets slitsamma miljö. Idag är rollen mer självklar. Som kökschef idag är det ett måste att vara affärsmässig. En grundläggande erfarenhet av professionell matlagning är det minsta man kan begära av en kökschef idag, men kraven utöver det kan inte alltid vara självskrivna. Idag bränns många erkända smaklökar vid av omfattande pappersexercis. Lika många riskerar blotta sina brister i köket vid skarpt läge. Kvar står fortfarande förvånade krögare och missnöjda gäster. Två roller, två personer. Siffror till redovisaren och smaker till gästen. Universallösningar tillverkas endast i Schweiz.

 

Daniel Norlander

Rekryteringsansvarig på Majola och gastronomisk konsult

daniel.norlander@majola.se