Beläggningen i hotell- och restaurangbranschen är som regel väldigt ojämn och ett problem för de flesta. Fest- och konferensanläggningen Münchenbryggeriet tar kurvorna smidigt med hjälp av Majola RestaurangKonsult.

Münchenbryggeriet, vid Södermälarstrand i Stockholm, var vid sekelskiftet mellan 1800-talet och 1900-talet Sveriges största bryggeri. I den karaktäristiska fastigheten har det inte bryggts öl sedan 1971 och idag finns det flera olika företag i byggnaden. Ett av de största är konferensanläggningen som är döpt efter fastigheten.

Münchenbryggeriets kökschef Claes Hedlind

– Münchenbryggeriet är en modern konferens- och festvåning, säger kökschefen Claes Hedlind. Han sitter i köksholken som han delar med restaurangchefen, i anslutning till köket. Ute i en av anläggningens matsalar är lunchen just över och ett par hundra konferensgäster sträcker på benen med en kopp kaffe innan de återgår till konfererandet.

– Verksamheten är i ständig utveckling och vi tar över fler lokaler i fastigheten, fortsätter Claes. Totalt har dom cirka 9000 kvadratmeter, fördelat på 18 olika konferensutrymmen. Senaste tillskotten är Magasinet med en kapacitet på 450 gäster och Sjösidan med en kapacitet på drygt 100 gäster. Till det hör tre kök som bemannas av sju heltidsanställda kockar.

Hur gör de för att klara beläggningssvängningarna?

– Vi klarar väldigt mycket med vår ordinarie personalstyrka. Vi har ett bra team och en flexibilitet. Vi jobbar lite mer när det är mycket, och kompar ut när det är lite lugnare.

– Sedan fyller vi på med personal från Majola. Man kan säga att vi jobbar på två olika sätt med Majola, fortsätter Claes. Redan nu i slutet av maj har han kollat hur hösten är bokad och kunnat konstatera att han behöver förstärka upp med en heltid, från september till mitten av december.

– Majola kommer med förslag, oftast någon som jobbat här tidigare och som trivs med oss, och som vi trivs med, säger Claes och tillägger att den personen skrivs in på det ordinarie schemat som de andra kockarna.

– Det andra sättet är att Majola ringer varje onsdag och så går vi igenom vad som behövs för nästa vecka. Jag försöker ge dom en ”heads up” på vad som är på gång. Vi har en bra kommunikation.

När Claes började som köksmästare på Münchenbryggeriet för elva år sedan var han själv i köket och jobbade enbart med extra personal.

– Men det blev för svårjobbat. För mycket tid gick åt till att ge instruktioner. Nu har vi en bra balans, när den ordinarie personalen kan ta hand och visa hur det fungerar här.

– Vi har en tät dialog med Majola. De informerar oss om det till exempel skulle komma någon som är ny hos dem, fortsätter Claes och förklarar att de har en kontinuerlig utvärdering.

– Jag kan förstå att det är kul att jobba som kock för Majola. Man måste få se otroligt många olika verksamheter, avslutar han.

Marginalerna finns i kurvorna

Här är Majolas tre bästa tips till dig som också vill kunna svänga smidigt.

God framförhållning – så kan Majola boka personer som varit på arbetsplatsen tidigare.

Bra introduktioner – alla vill göra ett bra jobb. Skapa förutsättningarna genom att ge en bra introduktion.

Var juste – om du ber din Majola-kock att skura köket när resten av personalen går och fikar, så minskar chansen att denna vill jobba hos dig igen.