Utvecklingen på kaffescenen galopperar – Majola RestaurangKonsult vidareutbildar sin personal tillsammans med Johan & Nyström.

Majola RestaurangKonsult jobbar kontinuerligt med att vidareutbilda sin personal, dels internt, men även med andra aktörer i branschen. Senast med Sveriges intressantaste kafferostereri Johan & Nyström som satte ihop en specialkurs för Majola RestaurangKonsults personal, Sanna, Petra, Madeleine och Johan.

– Gästerna kommer att välja ställen som kan kaffe, säger Eskil Ingvarsson som ansvarar för Johan & Nyströms konceptbutik på Södermalm – kaffefundamentalisternas givna hang out.

Rikard Lindh, som kontinuerligt håller i utbildningar på Johan & Nyström, inleder kursen med en kort tv-presentation som tar oss till breddgraderna runt ekvatorn. Han matar på med kunskap om allt från kaffeträdet, blomning, mognad, odlingsplats och skörd. Och hur bäret sedan tvättas eller inte. Allt påverkar smaken. Det är en lång process.

– Hur kan kaffe vara så billigt, frågar Hanna.

– Eller hur, vem får inte betalt, svarar Richard och berättar om deras direct trade-program som ger kaffebönderna bättre betalt. Och trots att vinstmarginalen för en kopp kaffe på en restaurang är flera hundra procent vill många pressa priserna.

När Richard i nästa steg visar olika bryggmetoder – närmast ceremoniella sätt att servera en kopp bryggkaffe, börjar kursdeltagarna skruva lite på sig – vi tänker på alla gånger som vi bryggt kaffe i tioliterspannor – kaffe som sedan stått i timmar innan det blivit serverat. Här finns mycket att hämta.

Dagen fortsätter i ett lika intensivt tempo – rostning, coppning (en internationell metod att lära sig bedöma kaffe utifrån både doft och smak) och vi kommer fram till hantverket vid espressomaskinen. Richard går igenom allt – från kvarn till espressomaskin och visar sedan steg för steg. Det är tusen moment som påverkar slutresultatet.

– Idag kan många få det att se snyggt ut men det smakar inte så bra, säger Eskil.

– Det är som att stämma cellon eller violinen innan man börjar spela, säger Richard och visar hur viktigt det är att kaffekvarnen maler rätt. Han ser noga på hur kaffet rinner ner i koppen – det säger en hel del om något behöver justeras.

– Lägg 90 procent av er energi på att få till en bra espresso, den är grunden till allt. Men 90 procent av det ni kommer att servera är med mjölk, säger han och börjar snacka ”latteart”. Vi lyssnar intensivt när han skummar mjölken – rätt mängd luft, rätt storlek på bubblorna och rätt temperatur ger en gräddig och följsam konsistens.

– Om ni hör det här ljudet när ni beställt kaffe så ber ni om en juice istället, säger Richard och visar det rätta sättet. När han sedan ställer fram dagens första cappuccino – som han själv inte är helt nöjd – har kaffet och mjölken vävts ihop och toppas av en krona som är elastisk och följsam. Den ser fantastisk ut och är både len och smakrik.