Få tillfällen får en kock att lyfta huvudet från luckan som när en engagerad och stolt servitör/servitris äntrar köket med sin raka rygg. Få stunder får kocken att känna kemi och samhörighet med något annat än sin spis som när en lika passionerad yrkesman talar språket och går gången. Men varje gång det händer så blir viljan att bli bättre som krog en drivkraft. Jag minns den dag vi på Edsbacka uttalade ett tydligt mål mot två stjärnor i Guide Rouge. Beslutet var enhälligt och förmodligen väl underbyggt av just denna känsla av förtroende mellan de olika rollerna på vår krog. Kockarna kände att maten kom i nödvändigt fokus med vår servis och servisen kände respekt och förtroende för att de levererade den nödvändiga helheten av krogbesöket. Vi litade blint på våra respektive uppgifter som yrkesmän.

Matsalen är ett hantverk likt det i köket. Detaljer, kunskap, omsorg och ett socialt spel som måste bedömas utifrån varje enskild gäst. Men framför allt, karaktär. En matsal måste innehålla karaktärer. Personligheter. Vi slätstrukna surpuppor finns av en anledning i köket. Kockar har alltid haft förebilder och fanbärare som varit goda incitament till nyrekrytering. Från Tore Wretman och Erik Lallerstedt till nutidens Årets kockar har gjort oss till ett stolt folkslag. Men vem har genom åren gett matsalsarbetet ett ansikte? Vem har inspirerat och lockat nya stjärnor till våra krogar? Tragiskt nog kan jag inte komma på någon. Det finns ett par dryckesgurus, men ingen riktig stolt hovmästare. Varför gör inget produktionsbolag följande kulturgärning? Visa karaktärerna! Visa storheten i service! Visa att det inte är fult att tjäna andra människor. Fokusera på att det handlar om att leverera en upplevelse. Hur kan man få den bästa genomslagskraften? Tävla? Vem hanterar situationer bäst? Det blir förbannat bra TV och i våra tider där den sociala kompetensen är direkt avgörande som personlig egenskap så vore det väl en självklar succé? Kan också servisyrket dra fördelar av sådan exponering så är det extra välkommet. Ge mig Grevinnan och betjänten anno 2013!!

Ge mig Grevinnan och betjänten anno 2013!!

Vi kockar tror nog alltid att vi är de mest hängivna och de mest passionerade på en restaurang. Men visst är det så att det finns en hel del som brinner för upplevelsen i matsalen. Tyvärr är de för få och de som finns måste få fler kring sig. Med fler synliga förebilder och ur konkurrens skapas tävlingsinstinkter som har gjort oss ledande i kök och råvara. Nu måste vi bli minst lika bra i matsalen! Som en god vän sa; In med magen, ut med pattarna och LE.

 

DANIEL NORLANDER

REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

daniel.norlander@majola.se

 

GILLAR: GUIDE-VARNING I FEBRUARI. FÅR VI TRE?

DISSAR:  SEMLOR I JANUARI.