Full matsal på några minuter. Oktay Özel, från Majola RestaurangKonsult, noterar snabbt beställningarna.

Kunskaperna i matsalen ska kunna valideras. Majola RestaurangKonsult stödjer Utbildningsrådets valideringsprojekt som syftar till att sätta kunskap som finns i händerna på pappret.

Uppdukningen av restaurangprogrammets matsal på Sågbäcksgymnasiet är i full fart. Fast idag är det inte skolans egna elever som ansvarar för lunchserveringen utan fem valideringskandidater. Det är Utbildningsrådet för Hotell och Restaurang (UHR) som tillsammans med branschen arbetar med att omvandla kunskap som sitter i händerna till ett yrkesintyg. Projektet är fortfarande i sin linda och dagens testomgång syftar lika mycket till att bedöma kandidaterna som att utvärdera testverktyget. Likväl är det skarpt läge direkt för kandidaterna som inte arbetat i den här matsalen förut. Kassaapparaten är obekant. Husets rutiner okända. Och över hundra småstressade lunchgäster hänger på låset.

Valideringen gjordes på Sågbäcksgymnasiet vilken innebar nya rutiner för valideringskandidaterna.

Oktay Özel arbetar till vardags på Majola RestaurangKonsult. Rutinerat tar han emot dagens första gäster, ett tjejgäng på sex personer som får njuta av en trerätters meny till skolans förmånliga priser. Samtidigt som han tar emot tjejernas beställning slår sig nästa sällskap ner på hans station. Snart är hela matsalen full och Oktay skyndar med menyer, dryck och förrätter samtidigt som hans arbete noga följs av Anders Vasseur från Grand Hôtel.

Även Attilio Jaconelli, projektledare på UHR, följer kandidaternas arbete, men han lyssnar även på bedömarnas iakttagelser och funderingar. Han förklarar att hela syftet med projeket är att synliggöra kunskapen och erkänna yrkeskompetensen.

– Vi är ute efter att skapa en enhetlighet. Vad ska en servitör eller servitris kunna, frågar Attilio som ställde motsvarande fråga när projektet genomfördes för kockar tidigare under 2012.

– Det är en del av valideringens filosofi att kandidaterna bedöms i skarpt läge, säger

Attilio Jaconelli utvecklar valideringsverktyget i samarbete med branschen.

Attilio som planerar att valideringen ska göras under fem arbetsdagar.

Dagens bedömning görs av ett rutinerat gäng varav flera tävlat i matsalsarbete.

– Jag påminner dom om att ta av sig ”fine dining”-glasögonen. Det är inte pizzerian på hörnet eller Mathias Dahlgren, utan någonting däremellan, säger Attilio.

Efter den stressiga starten på lunchen för Oktay och de andra, sjunker tempot något. Kassapparaten blir begriplig och när desserterna börjar skickas ut från kallskänken syns rutinerna hos kandidaterna. Bedömarna prickar av punkterna i testverktyget – allt från mottagandet av gäster och dryckesservering till kök och disk. Ikväll ska bedömarna själva agera gäster för att få en känsla för det som brukar kallas för ”mjuka värden”. Attilio Jaconelli ser det som nödvändigt för bedömningen.

– Som gäst kan man inte följa arbetet bakom och som observatör kan man inte bedöma gästkontakten, säger Attilio och nämner värden som samarbetsförmåga, smidighet och att vara förutseende.

– Man kan som gäst också ställa frågor till kandidaterna och se vilken reaktion olika frågor får, säger han.

KOMMENTARER OM VALIDERING

Gedigen matsalskompetens på bild, testomgångens deltagare, domare och organisatörer.

 

KERSTI WITTÉN Serveringsansvarig lärare Sågbäcksgymnasiet

Vad tror du valideringsprojektet ger?

– Det ska bli tryggare att anställa, man måste veta vad man får. Jag tror att ett yrkesintyg höjer statusen på yrket. Valideringen har samma mål som gymnasiet men inte samma struktur runt omkring. En person som valideras ska ha arbetat i verkligheten, det har inte en gymnasiestudent gjort. Jag tror att ett valideringsintyg säger mer än ett MVG från gymnasiet.

 

 

 

 

 

 

OKTAY ÖZEL Servitör Majola RestaurangKonsult

Hur gick det idag?

– Jag var lite stressad i början. Det var svårt att veta tempot hos varmkök och kallkök, säger Oktay som arbetat som servitör i 14 år, varav de senaste två åren i Sverige. I matsalsarbetet tycker han att det är viktigt att allt är rent och snyggt – från klädsel till matsalsbordet. Han betonar också vikten av att vara glad och att le mot gästerna.

-Jag ser restaurangen som gästens hem, säger han.

 

 

 

 

Lars Larsson, matsalsansvarig på Majola RestaurangKonsult

Vad tycker du är bra med valideringen?

– Jag tycker att det är bra att vi får fram ett verktyg för att bedöma en servitris eller servitörs kompetens inom yrket. Hur stresstålig du är eller hur strukturerat du arbetar i matsalen går inte att bedöma i en anställningsintervju. Vid en validering synliggörs kompetensen och dokumenteras på ett professionellt sätt. Ett valideringssystem kan även i längden fungera som en vägvisare vid lönesamtal.

 

 

 

 

 

DANIELLA ILLERBRAND Konsult och valideringsbedömare

Fungerade valideringsverktyget?

– Alla verktyg som höjer standarden i branschen är positiva. Det här är en början och jag tror verktyget kommer att utvecklas vidare. Det kan vara svårt att göra en bedömning på en enda dag, säger Daniella som tidigare arbetat på restaurang Mathias Dahlgren. Hon har bedömt yrkeskompetens hos många som provjobbat och tycker inte det är svårt även om det var en utmaning att hitta en generell kunskapsnivå för branschen.