Sill är inte dumt, sill är en superråvara – billig, flexibel, miljövänlig, nordisk och nyttig i många former. Lyft den till nya höjder på din nästa meny. 

Sillen är obligatorisk på julbordet. Den finns med på vårt påskbord. Det blir ingen midsommar utan sill. Och samtidigt känns det som att vi lämnar över sillen till högtiderna och glömmer bort den däremellan. Sillen har en självklar plats i vårt gastronomiska arv, varför låter vi den inte ta mer plats på våra dagliga menyer?

Ronny Söderqvist, inköpare på Fiskhallen Sorunda

Ronny Söderqvist, inköpare på Fiskhallen Sorunda, köper den största volymen av sin sill från Klädesholmen, ett par mil norr om Göteborg. Här, och i hela Bohuslän, har man fiskat sill ända sedan 1500-talet, och antagligen även långt innan dess. 

– Sill var en basvara för folk längs kusterna, säger han. 

Merparten av Klädesholmens sill kommer från norska havet, vars fiske är MSC-märkt. Direkt när fisken landas rensas, skinnas och skärs den till filéer och läggs på tunna. Det finns tre varianter: Kryddsill är det som ska bli matjessill. Ättikssill blir löksill, senapssill och liknande, samt saltsill som läggs i en saltlag på drygt 20 procent. Förr, var det vanligt att man även la in hel sill, men det finns knappt någon efterfrågan på det idag även om kännarna tycker att det är den godaste sillen. Klädesholmen producerar inte mer än 500 tunnor hel sill per år. 

All sill förvaras minst en månad på tunna – saltsillen och kryddsillen blir egentligen bara bättre ju längre den förvaras. 

– Sillen fiskas mellan september och januari och är som bäst i oktober och november, då den är lagom fet. Innan september är fisken för fet, vilket är ogynnsamt för lagringen och efter februari är den för mager, berättar Ronny.

– Dels utvecklas smaken men framförallt så får den en fastare konsistens fortsätter han. Ronny köper helst saltsill som legat ett år på tunna. Då är konsistensen riktigt fast och perfekt för beredning.

Så varför inte mer sill? Krog kollade med Fiskhallens Daniel Lindström, tidigare kock på bland annat Djuret, och Grönsakshallens Robert Hedman, tidigare köksmästare på bland annat Fotografiska museet. 

– Sill är en extremt flexibel råvara, du kan ju smaksätta hur du vill, säger Robert. 

Daniel som arbetar i Fiskhallens produktionskök, där han bland annat gravar och röker lax, berättar att Fiskhallen under 2019 även kommer att ta ett större grepp när det gäller sill. 

– Första steget är att vi kommer producera vår egen 1-2-3-lags sill, gjord på en ettårig saltsill, säger han och berättar att målsättningen även är att börja producera ett antal egna sillar.

Att göra sin egen smaksatta sill är enklare än någonsin. Förr saltade man ur sin saltsill, vilket tog ungefär ett dygn. Sedan lades den in i en 1-2-3-lag. Idag kan du köpa en färdig 5-minuterssill och koncentrera dig på vilka smaksättningar du vill göra. Givetvis finns även saltsill och urvattnad saltsill att köpa. 

– Sill är en underskattad råvara. Den borde ha en given plats på en vår- och sommarmeny, avslutar Daniel.