Landbaserad laxodling i Danmark. Bild från Danish Salmon

Lax är en av de största råvarorna när det gäller marina livsmedel för restaurangbranschen. Trots sushi-kvalitet är det en omdebatterad fisk.

Under de senaste åren har lax blivit en alltmer omdebatterad råvara. Å ena sidan har du miljö- och djurrättskämpar som menar att lax är giftigt. Å andra sidan har du de norska odlarna, uppbackade av livsmedelsverket, som menar att det är hälsosamt och nyttigt. 

Ronny Söderqvist
Fiskhallen Sorunda

Ronny Söderqvist på Fiskhallen Sorunda har arbetat med fisk i över 30 år och sett hur stor och viktig råvara laxen blivit. 

– Den odlade laxen vi arbetar med är en väldigt väl kontrollerad råvara som absolut inte är giftig, börjar han och fortsätter: 

Precision. Fiskhallen Sorunda har en maskin som med laserprecision skär laxen på grammet när till lika stora portioner. Det blir mindre svinn för restaurangerna.

– Vi på Fiskhallen Sorunda arbetar med tre olika sorters lax. Den konventionella laxen har en hög och jämn kvalitet och kommer från Norge. Sedan arbetar vi med två andra leverantörer, en i Danmark och en på Färöarna.. 

Den danska producenten är en landbaserad odling och är Aquaculture Stewardship Council (ASC)-märkt. ASC grundades 2010 och är en internationell hållbarhetsmärkning som granskar att miljö- och sociala aspekter följs.

Vår filosofi är att köpa så mycket som möjligt miljö- och
ursprungsmärkt. K

Ronny Söderqvist

– På Fiskhallen vill vi gärna arbeta med certifierade producenter, säger Ronny och tillägger att valet av certifierad fiskråvara ofta blir en prisproblematik för restaurangerna då den är runt 25 till 30 procent dyrare än den norska laxen

Landbaserade fiskodlingar är inget nytt i branschen. Däremot är det svårt att komma igång då de kräver stora investeringar. Det slutna systemet innebär dock att man har större kontroll på fiskens miljöpåverkan. 

– I Härnösand finns en odling av regnbågslax, där vattnet från odlingen går vidare till en tomatodling, berättar Ronny och nämner att det även i Norge finns landbaserade odlingar av exempelvis piggvar. 

– Där är vattnet som man släpper ut i havet renare än vattnet man tar in från havet. 

Den lax som Fiskhallen Sorunda köper från Färöarna står, liksom den danska landbaserade odlingen, för relativt små volymer. 

– Vår filosofi är att köpa så mycket som möjligt miljö- och ursprungsmärkt. Vi är inte 100 procent men så nära man kan komma idag. Det tar tid att ställa om. Vi måste tänka annorlunda i vår syn på livsmedel. 

Gravning på Fiskhallen Sorunda