Färskheten är viktig när det gäller skaldjur. Fiskhallen Sorunda plockar upp levande skaldjur ur egna tankar efterhand som kunderna beställer. 

– Är du beredd? Det undrar Ronny Söderqvist, inköpare på Fiskhallen Sorunda som lyft en magnifik Kamchatkakrabba ur sin tank och placerat den på några tegelstenar och har fullt sjå att hålla den på plats för fotograferingen till den här artikeln. Det är en livlig kombattant som är placerad framför kameran. Vänster och höger klo klipper i luften och det är inget fel på fotarbetet heller. Till slut lugnar den ner sig något och blänger ilsket som en tungviktsboxare som äntrat ringen för att försvara sin titel. 

Kamchatkakrabban, Kungskrabba eller Stalinkrabba som den också kallas efter att den på 60-talet planterades in i Murmansk och sedan dess spridit sig längst norska kusten hela vägen ner till Lofoten, är en kung på havsbotten. Den kan leva ända ner till 1000 meters djup. En allätare som lätt tar över kvarteret från andra arter när den breder ut sig. 

– Den är ett rovdjur som skrapar rent hus där den går fram, säger Ronny. 

Men den är beroende av en viss salthalt och det verkar hindra den för att ta sig ner till den svenska västkusten. 

Vi är på Fiskhallen Sorunda och så fort bilden på havets tungviktare är tagen sätter Ronny tillbaka rovdjuret i sin tank, där den irriterat söker upp ett hörn och väntar på gonggongen.

När det kommer till fisk vill de flesta kockar arbeta med så färska råvaror som möjligt. När vi pratar om skaldjur är det ännu viktigare. 

– Vi kan plocka upp skaldjur från tankarna efterhand som de säljs till våra kunder, säger han och poängterar att färskare skaldjur, eller mer levande än så 

här, är svårt att få tag i. 

– I mån av tillgång så kan våra kunder köpa skaldjur sju dagar i veckan. Ledtiden är bara några timmar, fortsätter han. 

Det är flera olika tankar inne i skaldjursrummet och vattnet pumpas runt i olika separata system, passerar sand/sten-filter och syresätts.

– I mån av tillgång så kan våra kunder köpa skaldjur sju dagar i veckan. Ledtiden är bara några timmar, fortsätter han. 

Ronny Söderqvist

– Det handlar inte bara om salthalt och temperatur för att skaldjuren ska må bra, förklarar Ronny och berättar att systemen övervakas, rengörs och sköts om hela tiden. Målsättningen är att ge en så bra hållbarhet och kvalitet som möjligt. I en tank ligger ett par humrar med gummisnoddar runt klorna, i en annan ligger krabbor i den tredje är reserverad till havskräftor. Kamchatkan blänger ut över rummet från en glastank i hörnet. 

Ronny köper in skaldjuren från olika leverantörer från flera länder. Inköpen styrs av säsonger, pris och kvalitet. Genom åren har Ronny etablerat ett brett kontaktnät i branschen. 

– Säsongen för den svenska hummern börjar i slutet av september, säger Ronny och förklarar att nu under sommaren har han köpt hummer från Skottland och Frankrike. Även Kanada är en stor leverantör av hummer. 

En annan viktig kategori av skaldjur är ostron. En av de populäraste och exklusivaste produkterna är pilgrimsmussla i sitt skal. 

– Jag har en väldigt bra leverantör i Norge, säger Ronny och visar upp några vackra exemplar som fiskats utanför Fröya, i höjd med Trondheim i Norge. Transporten från Fröya till Fiskhallen tar tolv timmar. 

– Det här är AAA+ kvalitet, förklarar Ronny och tillägger att man även arbetar med svenska leverantörer, både vad gäller ostron och musslor. Ostron i Sverige är ingen ny företeelse. På västkusten har ostron skördats ända sedan 1600-talet och idag finns dom både i naturliga bankar och odlas kommersiellt. Vanligast är det platta ostronet, Ostrea Edulis, som även fanns i Frankrike framtill 70-talet då en parasitinfektion slog ut stora delar av de franska bestånden, förutom i Bretagne där de här ostronen kallas för Belon. 

Det dominerande ostronet i Europa, sedan 70-talet, är avlångt kommer ursprungligen från Asien och heter Crassostrea Gigas. Det klassificeras i tre kategorier. Huitres, Fines och Spéciales. 

När det gäller franska ostron pratar man ofta om Fine de Claire. Det är ett sätt att förädla ostron i bassänger, Claires, fyllda med havsvatten. Mängden ostron, och hur länge de legat i bassängerna ger olika kvalitetsnivåer.