Röken sveper sig runt laxen i rökugnen och virvlar runt som i en magisk uråldrig dans. I mötet mellan rök och råvara skapas nya smaker, som triggar något djupt inom oss. Häng med till Fiskhallens produktionskök. 

Ända sedan människan lärde sig att tämja elden torde rök har gett karaktär och smak till vår föda. Speciellt på våra nordliga breddgrader, där lufttorkning inte varit lika tillgängligt, har rökning varit en viktig metod för konservering. Och även om rökningsmetoderna förfinats genom årtusendena, så triggar fortfarande röken något djupt inom oss. 

På Fiskhallen Sorunda är hela rökprocessen detaljkontrollerad. Och egentligen börjar den långt innan fisken går in i rökugnen. Redan när råvaran köps in, i det här fallet en ASC-märkt lax, får den ett batchnummer som är spårbart från kök till hav. När fisken skurits och benen plockats läggs den i en tioprocentig saltlag i ett dygn. 

– I och med att vi röker fisken här i huset har vi kontroll över hela kedjan, förklarar Mikael Roos som är ansvarig för Fiskhallens produktionskök, när han klockan sju på morgonen går och hämtar den rimmade laxen från ett speciellt kylrum och lyfter den upp på galler. I dagens produktion av drygt 60 sidor lax tillkommer även en liten specialbeställning på portionsrökt regnbåge.

– Den perfekta varmrökta laxen har en balans mellan sälta, rök och saftighet, säger Mikael och rullar in vagnen med laxsidorna i rökugnen och fyller på alchips i en separat kammare. Det är en extremt avancerad ugn man arbetar med på Fiskhallen Sorunda som ger total kontroll över hela rökprocessen. 

Bokflis fylls på i en separat kammare och programmet startas.

Tillsammans med de andra på Fiskhallens produktionsavdelning arbetar dom kontinuerligt med att utveckla nya recept som programmeras in i ugnen. 

– Det första steget är en torkningsprocess, säger Mikael och visar på displayen hur lång tid det tar. När laxen fått en lite torrare yta, som är mer mottaglig för rökens aromer och ger laxen en gyllene rök färgen, börjar rökningen. 

– Rökprocessen kan upprepas i flera steg, beroende på vad vi producerar säger Mikael och nämner en butik som varje vecka köper extra rökta räkor. Då kör man röksekvensen flera gånger.

När rökprocessen är klar ökas temperaturen långsamt i ugnen. Både luftfuktighet och temperatur styr processen. Ett par timmar senare piper ugnen och dörren öppnas automatisk. Laxen är klar. 

Mikael lyfter gallren med laxen till en annan vagn och rullar in den i ett nedkylningsskåp och sticker en termometer i en av laxfiléerna. Även nedkylninsprocessen dokumenteras och blir spårbar i Fiskhallens system.

– Vi gör gärna specialbeställningar till våra kunder, under förutsättning att det är en rimlig volym, fortsätter Mikael och nämner ett hotell som tagit fram ett eget recept på portionsrökt lax. Senaste beställningen var på 300 portioner. 

Samtidigt fortsätter man att utveckla sina egna produkter, som delvis styrs av vad som är i säsong. I början av året rökte man till exempel torskrom. 

Basprodukterna är rökta räkor, laxfenor, kall- och varmrökt lax. Men möjligheterna är många. Det finns en lång historia att inspireras av.