Utöver själva hantverket i baren är flödet en viktig del för att kunna jobba snabbt, effektivt och elegant framför gästernas ögon. Barchefen Simon Swedin på nyöppnade restaurang Bardot har designat deras bar.

Redan kvällens första gäster beställer en drink från baren när dom slår sig ner i den eleganta och förföriska matsalen på nyöppnade Bardot i centrala Stockholm. I högtalarna spelas Ella Fitzgerald och det känns som att i vilken sekund som helst kan Humphrey Bogart kliva in genom dörren, nicka till Simon i baren, redo att ta sig an varenda centiliter bakom disken. Trots att restaurangen öppnade så sent som i november, känns det som den funnits här sedan länge.

Barchefen Simon Swedin har haft det hektiskt sedan starten, och antalet gäster som inte bara kommer för maten, utan för att hänga i baren, ökar.

– Baren är ett komplement till restaurangen, säger han och förklarar hur den är byggd för två bartenders – en som har huvudfokus på bargästerna, en som utöver baren även servar matsalen. Simon har jobbat som bartender sedan 2002, både utomlands och i Sverige. Baren på Bardot är den första han fått möjlighet att rita från scratch. Simons skiss blev underlaget för Robin Furu på Smörgåsbord som tog fram ritningen som bollades via mejl och telefon ett par gånger innan alla detaljerna satt. Simon verkar nöjd där han står bakom bardisken.

– Det är skönt för att det är så lättjobbat, säger han och förklarar flödet och logistiken bakom. Centralt placerade för de bägge arbetsstationerna är islådorna som är uppdelade i fyra fack. Kub-is, kross-is, kylda juicer och ett fack för vitt vin och bubbel.

– Målet är att allt ska finnas inom en arms avstånd. Man ska arbeta med bägge händerna, fortsätter han.

På Bardot byggs drinkarna på bardisken och avståndet mellan drinkmattan (där drinken byggs) och bartendern är väldigt viktigt.

Målet är att allt ska finnas inom en arms avstånd. Man ska arbeta med bägge händerna.

– Jag har låtit bardisken skjuta in 18 centimeter över islådorna, säger han och berättar att på många barer är avståndet för stort. Som bartender blir du tvungen att arbeta för långt ifrån kroppen.

I batteriet, som är placerat längs med islådorna, får han plats med femton spritflaskor. Hyllorna bakom honom, som är fördelade på tre plan, utgör ytterligare ungefär nio meter. Det är ett stort sortiment.

– Egentligen hade jag velat ha elva eller tolv meter, suckar Simon och visar hur flaskorna står på en hårdplast som är effektfullt upplyst underifrån.

Glasen, det objekt som bartendern sträcker sig efter vid varje beställning, finns i åtskilliga varianter inom en arms räckvidd, vid bägge stationerna.

– Jag åkte till Smörgåsbord och valde ut de flesta modellerna. Dom hjälpte även till med att sätta vår logotyp på vinglasen, säger han och berättar att logotypen fungerar som en måttangivelse på hur mycket man ska hälla.

– Det här är ett bra glas. Det går inte sönder, fortsätter han och lyfter fram ett lowball-glas av märket Libby på 35,5 centiliter.

Hade Humphrey Bogart klivit in så tror jag nog han satt sig med ett sådant glas. Cocktailprofilen på Bardot är både klassiker som Old Fashioned, Whiskey Sour och Dry Martini. Men även moderna, nya klassiker som Espresso Martini på vodka, kaffelikör, sockerlag och espresso.

– Viktigast är att alltid följa recepten, alltid leverera samma smak och balans i drinkarna, avslutar Simon samtidigt som en äldre man kliver in i baren med orden: I think this is the beginning of a beautiful friendship.

Att bygga bar

Robin Furu, Smörgåsbord

Robin Furu på Smörgåsbord har under de senaste åren byggt åtskilliga barer i Stockholm: Bardot, Hallwylska, Publico, Spritmuseet, Fotografiska, och Mother för att nämna några.

Vad är viktigast att tänka på?

– Fundera på konceptet och funktionerna. Man har en begränsad yta och vill få in så mycket som möjligt, draglådor, islådor – ibland en diskmaskin eller ismaskin.

Vad är svårast?

– Att få plats med allt. I ett kök finns det oftast mer extra ytor. För en bartender är varenda millimeter värdefull. Genom att flytta på något någon centimeter, så skapas en yta som kan fylla en funktion.

Vad bidrar du med? 

– Bartendern har oftast en klar bild över vad dom vill och kan få plats med. Jag hjälper till med mått och funktioner och kan tipsa om lösningar, till exempel att kombinera diskho och spillbricka. Ibland modifierar man och kastar om placeringen av vissa saker.

Hur ser processen ut?

– Vi lämnar en offert och när kunden är nöjd med den så görs en produktionsritning. När den är klar, och justerad och godkänd, så kontaktar vi på Smörgåsbord våra producenter. Vi kommer överens med resten av hantverksteamet när allt ska levereras och kopplas in – el, rör, snickare, ölkranar och ibland kyltekniker.

Hur lång tid tar det? 

– Från idé, skiss till leverans tar det i vanliga fall runt åtta veckor. När vi byggde om baren på Sturehof, var allt beställt och planerat in i minsta detalj. Då rev vi golvet på natten mellan söndag och måndag och baren öppnade igen ett par dagar senare.