Fotograf: Linus Hallgren

Konsten att överföra värme till mat nedsänkt i fett kallas fritering. Idag är det prestige i att serveras perfekta pommes.

Få kockar skulle erkänna att dom älskar sin fritös. Samtidigt vet var och en av oss att nästan allt blir gott – på det där svulstiga sättet – efter ett dyk i oljan. Det spelar ingen roll om det är lökringar, ost, dounuts, bananer, glass, räkor, potatis eller vårrullar. Egentligen är fritering världens enklaste sak. Ändå är det mycket som kan gå fel. Och det börjar redan vid valet av fritös. Hanna på Smörgåsbord vet.

– Det viktigaste när man köper en fritös är kapaciteten, säger Hanna. Hur mycket måste du kunna fritera? Är det frysta råvaror som ska friteras? Hur snabbt måste oljan återgå i temperatur?

-Det vanligaste felet när man friterar är att temperaturen blir för låg. Maten blir kokt och suger åt sig fett, istället för att bli friterad, fortsätter hon och berättar att två fritöser kan bokstavligen se identiska ut men ändå ha olika wattstyrka.

– Temperaturen ska vara mellan 175 och 180 grader, säger hon och til.- lägger att det finns en uppsjö av olika frityroljor. Högre temperaturer än 180 grader ökar risken för akrylamid och förkortar oljans livslängd.

– Idag finns det fritöser med inbyggda oljefilterpumpar och kallzoner där partiklar kan samlas, säger hon. Filtreringen av oljan är den enskilt viktigaste faktorn för en lång livslängd. Man kan också sänka temperaturen till cirka 100 grader när det är lite att göra.

Så hur gör man då dom perfekta pommes frites?

– Dom flesta krogar som sätter sin prestige i bra fries gör dom själva, säger Hanna. Strimla potatisen och lägg den i kallt vatten så att stärkelsen dras ur. Därefter friteras dom en första gång. Kyl ner och fritera sedan en andra gång vid serveringen.

– Det finns krogar som friterar polmesen tre gånger också, säger Hanna.

Eller ångkokar innan fritering (se artikel om Fett och AG här).

– Salt och kryddor förkortar också oljans livslängd, så kör inte om saltade fries, avslutar hon.

 

Fortsättning på temat fett:

Behöver du en fett bra leverantör av restaurangutrustning?

Kontakta Smörgåsbord. Klicka på loggan så kommer du till deras hemsida.

www.smorgasbord.com 08-545 126 00