Low carb och LCHF i all ära men vad vore livet utan bröd? På krogen är brödkorgen en livboj för den aggressivt hungrige gästen men också en tydlig indikator på var ribban ligger. Visa mig din brödkorg och jag ska säga vem du är.

Få saker träffar våra innersta känselspröt lika lätt som doften av nybakat bröd. Näsborrarna vidgas och våra DNA-spiraler darrar av förväntan. Ändå är bröd bara mjöl, jäst, vatten och lite salt – bearbetning och värme. Likväl har varje del sin egen auktoritet. Det är enkelt men ändå så oerhört komplext. Tanja Küller på Smörgåsbord har sett hur brödkorgen på krogen, trots masshysterin med Low carb, utvecklats de senaste åren.

– Brödkorgen säger så mycket om din restaurang. Skillnaden på gott bröd och trist, torrt bröd är som natt och dag, säger hon. I sitt arbete med inköp av utrustning på Smörgåsbord ser hon också hur fler krogar arbetar med en intressant presentation av brödkorgen.

– Att servera bröd i en papperspåse börjar dyka upp på flera ställen. Det gör att gästerna kan ta med sig lite bröd hem och att restaurangbesöket lever kvar, säger Tanja.

Även smör, och ibland olja, är viktiga komponenter till brödkorgen. Det ska vara tillräckligt mycket, ha rätt temperatur och givetvis smaka gott. Smörgåsbord har hjälpt flera krogar att ta fram ett litet smörpapper med restaurangens logga till smörkoppen.

– Förr var det bara de mest exklusiva restaurangerna som hade smörpapper men idag är det mycket vanligare, på samma sätt som att det är fler som vill ha sin logga på porslinet, säger Tanja som tycker att det skapar en starkare helhet.

– Smörpappret gör också att det känns mycket fräschare, avslutar hon.

Två korgar, en påse och ett spett

Bröd på riktigt. Bara det värt en resa.

Niklas Odin, Vassa Eggen Steak House

 

Jag gillar att brödkorgen innehåller många olika sorters bröd så att det finns något för alla. Vi har Grissinis, ett rågbröd, ett kumminknäcke och ett korianderknäcke samt ett Levainbröd.* Till brödet serverar vi ett franskt gårdssmör.

*Levain är en fransk typ av surdeg.

 

 

 

Mathias Dahlgren, Mathias Dahlgren

 

Kvaliteten på brödet säger det mesta om en restaurangs ambition. Själva doften av nybakat bröd och en kopp kaffe eller te på morgonen har en urstark påverkan på människan. Hade det varit betydelselöst hade vi troligen inte relaterat till det med stark och innerlig längtan varje morgon i livet.

 

 

 

 

Tomas Lindh, Restaurang Långa raden, Hotel Skeppsholmen

 

 Vi använder ett rustikt enkelt uttryck när vi presenterar vår brödkorg med nyvispat egensaltat svenskt smör och två sorters knäckebröd och surdegsbröd.

 

 

 

 

 

Magnus Johansson, Rolfs kök

 

Vi använder manitobamjöl som ger ett bröd med längre glutentrådar och mer tuggmotstånd och vi bakar av bröd minst två gånger om dagen. Vi gör även vårt eget smör av Arlas grädde och ekologisk A-fil som vi rör i stora blandaren i cirka 1 1/2 timme, innan vi tvättar bort kärnmjölken och ältar smöret och arbetar in saltet.

 

 

 

 

Working the dough – vad bör man tänka på?

Mikael Nyström, Smörgåsbord

Fler krogar använder olika specialmjöl med högre proteinhalt och kör degen längre och hårdare än förr. Det är viktigt att kolla hur många kilo din blandare klarar. Bara för att du har en 20 liters bunke betyder inte det att du kan köra en 20 liters deg.