Hanna Gyllenstierna, Smörgåsbord

Hanna Gyllenstierna, Smörgåsbord

Smörgås bords glasavdelning frekventeras dagligen av krögare och matsalsansvariga i jakt på vackra och funktionella glas. Rätt glas ger klirr istället för kras.

– Glas handlar om vilken profil du vill att din restaurang ska ha, säger Hanna Gyllenstierna på Smörgåsbord. Nästan dagligen möter hon kunder, främst krögare och matsalsansvariga, som kommer förbi Smörgåsbord när det är dags att se över kristallen i matsalen eller baren.

– Det viktigaste är att hitta vad som är rätt för kunden, säger hon väl medveten om att alla krogar är olika. En del kunder väljer att själva botanisera bland hyllorna på Smörgåsbord. Andra ställer frågor och vill ha hjälp. Vad ska man tänka på?

– Alla våra glas är för restaurangbruk och klarar en hårdare hantering än vanliga konsumentglas, säger Hanna. Restaurangutrustning är generellt sett robustare än vanliga konsumentprodukter. I glasets värld råder dock ett omvänt förhållande. Billigare glas har vanligtvis ett tjockare gods, ibland finns kanter kvar på foten och limningen mellan kupa och fot är klumpig. Exklusivare glas är tunnare i godset, elegantare, snyggare övergångar mellan kupa och fot och mer balanserade. Men kräver i gengäld en varsammare hantering.

– Allt är godare att dricka ur fina glas. Drick vatten ur en kaffekopp och jämför med att dricka ur ett fint vinglas med några isbitar, säger Hanna.

Annars styrs glasvalet främst av designen – höjd, volym och form.

– Det är viktigt hur mycket ett glas rymmer, säger Hanna. Samma mängd vin kan se snålt ut i ett stort glas jämfört med ett litet glas. Effekten blir att man gärna häller på lite extra och restaurangen får ett svinn.

I valet av glas måste man se den enskilda restaurangens villkor. Vill man ha olika glas för rött och vitt vin? Hur mycket plats finns för förvaring i matsalen? Hur ser diskhanteringen ut?

– Rätt diskbackar till glasen är nödvändigt, säger hon. Glasen ska bli rena, dom ska inte skaka i maskinen och backarna ska kunna staplas utan att belasta glasen.

Den rådande trenden i bransch, sedan några år tillbaka, är mindre vinglas. I takt med att ”fine dining” går mot ”fun dining” lämnar vi de största svulstiga kuporna bakom oss. Ölglas har däremot fått större betydelse, i takt med mikrobryggeriernas utveckling.

– Pubar och barer använder oftast bryggeriernas glas. Restauranger däremot vill kunna presentera öl i olika modeller av glas, säger Hanna.

– Det är inte alltid man som gäst äter något på restaurangen. Många går ut bara för att dricka, säger hon. Och för de flesta krogar är det gäster som man gärna tar hand om.