img_0004_1

För att julbordet ska skimra och gnistra som i en Walt Disney-film krävs en välsmord apparat bakom kulisserna. Inventering, logistik och kunskap är nyckeln.

Julen närmar sig och för många krogar tas nu avgörande beslut för hur årets julbord kommer att bli. Fredrik Malmstedt, nytillträdd F&B på Grand Hôtel Saltsjöbaden, vet vad som krävs. Han har tidigare varit medlem i Kocklandslaget och arbetat på restauranger som Sjömagasinet, Stallmästaregården, Ulriksdals Wärdshus och Gondolen – som alla kan stoltsera med fantastiska julbord.

Fredrik Malmstedt Grand Hôtel Saltsjöbaden Fotograf: Magnus Carlsson

Fredrik Malmstedt
Grand Hôtel Saltsjöbaden
Fotograf: Magnus Carlsson

– Jag är en förespråkare av ”less is more”, hellre fem riktigt bra, hemgjorda sillar än femton köpta. Gärna produkter med en historia, säger Fredrik.

– Det viktigaste är att se till att den där köttbullen är riktigt god. Sedan bör man analysera: Måste man ha rullsylta, kalvsylta och pressylta, frågar han retoriskt. Hinner man inte och kan inte göra den riktigt bra, kanske det är bättre att hoppa över.

För gästen är julbordet kanske mest förknippat med maten. För oss i branschen är det snarare förknippat med det hårda arbetet bakom. Både logistiken i produktionen av maten men även i själva serveringen.

– Man måste ha en plan, ett logiskt tänk och ett enkelt flöde, fortsätter Fredrik och nämner att det i vissa sammanhang kan vara lämpligt att ha sillar och nubbar direkt på gästens bord för att få en bättre start på flödet till själva julbordet.

Logistiken påverkas också av utrustningen, mängden fat och tallrikar.

Redan i slutet av september börjar restauranger höra av sig till Smörgåsbord för att fylla på lösöret. Sara Meijer som arbetar på Smörgåsbord, känner till de vanligaste fallgroparna.

Sara Meijer, Smörgåsbord

Sara Meijer, Smörgåsbord

– Tallrikar, glöggkoppar, uppläggningsbestick, behöver många komplettera med, säger hon och berättar att dom som varit med ett tag gör en ordentlig inventering långt innan. Det som är svårast är att beräkna hur mycket extra av allt som behövs.

Även varmhållning och kyla är återkommande problem.

– Det är skillnad på ”småvarmt” och ”ljummet”, säger Fredrik. Han ser helst att köttbullarna serveras i en stekpanna och att sillpotatisen är riktigt varm.

– Det är bra att ha en extra rechaud, säger Sara.

– Det är inte alltid man dukar upp en buffé där det finns el. Då är det bra med pastabrännare istället, fortsätter Fredrik.

På Hotel Saltsjöbaden har Fredrik plockat fram de gamla silverutensilierna och även en ny specialbyggd bufféstation är beställd.

– Jag är ett stort fan av Figgjo gastronormanpassade fat, som man kan fylla och ställa i stick I kylen, säger han och tillägger att  ett annat alternativ är vaxpapper.

Grand Hôtel Saltsjöbaden* planerar att servera julbord vid tio tillfällen men kommer givetvis att anpassa sig efter gästernas önskemål.

Hur mycket man än planerar så brukar det alltid vara saker man glömt bort när man väl gör första julbordet. Eller som Fredrik säger:

-Det känns som att varje restaurang jag hamnar på så ringer jag Sara när jag sitter i skiten…

Fredriks tips

Inventera i god tid.

Less is more – kvalitet framför
kvantitet.

Logistik hela vägen.

Glöm inte bort vegetarianerna.

 

*Grand Hôtel Saltsjöbaden befinner sig i en spännande fas (2016/11/01). Hotellet som byggdes på slutet av 1800-talet har nyligen fått en ny ägare som vill återupprätta hotellets fornstora glans. Om tre år kommer hotellet att byggas om och förses med en underjordisk parkering, nytt spa, restaurang etc. Ambitionen är inte att göra ett av Sveriges bästa hotell – utan det bästa.