DSC_1774 copyRätt verktyg är grunden för allt hantverk. Det finns proffsutrustning, och så finns det utrustning som vill se ut som proffsgrejer.

Ett restaurangkök är magiskt. Det är ett maskineri designat för förädling av råvaror på alla möjliga sätt. Det är snabb process från jordiga, skrovliga och ostyckade detaljer till färdiga maträtter. Det handlar om smaker och texturer, som ofta ska produceras på kort tid med hög precision – själva hantverket. Det är egentligen inte så svårt att förstå att ett restaurangkök fascinerar många som aldrig satt sin fot där. Och att den här fascinationen lett till att många vill ha grejerna som proffsen har. Men att proffsgrejorna är lite för stora, lite för tunga – lite för dyra. Det har i sin tur lett till en helt ny marknad, som vi kallar för ”proffslooken”. Grejer som ser ut att vara för restaurangmarknaden men som egentligen riktar sig till helgkockar. Lite lättare, tunnare och i vissa fall av helt bedrövlig kvalitet. Är du på jakt efter riktigt utrustning titta gärna förbi Smörgåsbord. Du kan även beställa på webben. Flest prylar vinner.

 

KASTRULLER

Ett stort sortiment av olika märken, material och prisklasser.

”Vi köpte ett par Scanpans sauteuser och dom har hållit jävligt bra. Vi snittar på mellan 400 och 500 gäster per dag här så det är väldigt högt tryck och hårt slitage på grejerna. Jag har provat andra dyrare modeller också som inte har hållit men dom här funkar väldigt bra.” Kalle, Boqueria.

STEKPANNOR

Från klassiska gjutjärn till moderna med beläggning för proffsbruk – och en rad intressanta laggar från jordens alla hörn.

”Dom är genuint bra, enkla att jobba med och jag gillar de höga kanterna. Dom håller hur länge som helst. Det är riktig kvalitet.” Rikard, The Public, kör på CTX Scanpan

KNIVAR Antagligen ett av de mest använda verktygen i köket. Hitta din modell, väg den i handen och känn efter. Det här är din närmaste kollega för många år.

”Köpte Global Sayan, sex olika modeller, två olika stora kockknivar, skalkniv mm. Samt ett brynstål. Jag tycker att dom är sköna att arbete med och lätta att hålla skärpan på”. Mats Larsson, Italiano.

MANDOLINER

Många kockar har en ”hat/kärleks”-relation till mandolinen.

”Jag tycker mycket bättre om den asiatiska plastmandolinen än den franska i metall. Vi använder mandolinen varje dag till allt möjligt, främst grönsaker som ska skäras tunt, som julienen och potatischips.” Kristoffer, Creme Café

SVARVAR

Snygg skruvar är kanske ett av de enklaste sätten att piffa en råvara. Den nya bandsvarven ger lite mer substans i twisten.

”Vi använder bandsvarven till att svarva ett äpple som vi toppar en waldorfsallad med. Den funkar bra även om vi inte hunnit testa den på så många olika saker men den har potential”. Oscar, Brasserie Balzac

VÅGAR

Fler vågar väga. Vågens betydelse i köket har ökat. Att köra på känsla kan ge onödigt svinn. Bra beräkningar och ett par bra vågar är nyckeln till god ekonomi.

”Vi använder vågen hela tiden. Vi väger allt. Ska man göra en fänkålsmayo till 100 personer så väger man hur mycket som är lagom till en person. Då kan man beräkna hur mycket man ska tillverka.” Robert Wåhlén, Innovativ Catering

TERMOMETRAR

Förr stack man kniven i steken och satte den sedan mot överläppen för att gissa temperaturen. Idag piper termometern när den nått inställd temperatur. Det var inte bättre förr.

”Vi använder termometern varje dag till allt möjligt, både till fisk och kött men även i kallköket, till exempel när vi smälter choklad. Vi använder den även under service. Termometrarna i ugnarna använder vi inte så mycket då vi mest grillar och steker på spisen.” Thomas, Restaurang Tranan

 

Behöver du uppdatera lösöret på din restaurang? Du hittar det mesta på Smörgåsbord.