Dagens kockar har blivit upptäcktsresande i kökstekniker, tillagningsmetoder, smakutveckling och presentationer. Ny teknik når även storköken.

– Användningen av olika mindre specialmaskiner i köken ökar, säger Johanna Johansson på Smörgåsbord som säljer restaurangutrustning och arbetar med om- och nybyggnation av restauranger i Storstockholm. Fortfarande är snabbhackare, grönsaksskärare, skärmaskiner och stavmixers vanligast i köken.

– Idag har nästan alla våra kunder till exempel en cirkulator, säger hon. En maskin som var relativt okänd för tio år sedan. Thermomixern och pajojeten är också väldigt populära. Användandet av maskiner beror naturligtvis helt på typen av restaurang.

– Utvecklingen går mot att kockarna använder fler tillagningsmetoder och att tillagningsprocesserna förfinas, säger Johanna. Och hela tiden kommer det nya leksaker.

– Det är inte ovanligt att vi blir kontaktade av våra kunder med specifika önskemål. Flippin Burgers ville till exempel ha en hamburgerbrödsdelare, fortsätter hon. I andra fall är det fynd ute på mässor i Europa: En stenhällspizzaugn i storlek av en mikro. Eller tips från underleverantörer: parmesanrivare, bazokabrännare, sardinburksförslutare…

Många klassiska maskiner blir tekniskt sett bättre. En av Smörgåsbords senaste skärmaskiner har IP-klass 44 och kan spolas av med rinnande vatten. Andra maskiner tas hem på beställning.

– En köttbullemaskin till julbordet eller en pannbiffskramare till lunchserveringen kan spara många arbetstimmar, säger Johanna.

Det är dock inte bara inom ”fine dining”-segmentet som den tekniska utvecklingen märks. Idag förses kartongerna med olika färdiglagade maträtter med streckkoder. Till ugnen ansluter man en streckkodsläsare som automatiskt sätter igång ett ugnsprogram för optimal tillagning av den specifika maträtten. Tekniskt framsteg: Ja. Gastronomisk utveckling: Nja…