Flambering Med bra mat och vacker interiör som bas, läggs mer fokus på upplevelsen i matsalen. På Metropalais är matsalsvagnarna både en del av showen och fyller en viktigt funktion.

– Det är en show, säger restaurangchefen Anders Jansson på Metropalais om flamberingen i matsalen. Restaurangen öppnade i början av 2014 och kan enklast beskrivas som ett gastrobrasseri i fransk tappning. Fast det är en snäv definition. Att kliva in på Metropalais är som att kliva in i en lyxigare version av 20-talets Paris, med omsorgsfullt artikulerade detaljer och pianoackompanjemang i entrén.

På Metropalais har många delar av ”det klassiska matsalshantverket” återuppstått. Här erbjuds gästen en show med flambering, blir suktad av dessertvagnen och får syna ostarna i exponeringskylen.

Att arbeta med matsalsvagnar handlar dock inte bara om show.

– Vi har små utrymmen bakom och valde att lyfta ut en del av köket på ett elegant sätt, säger köksmästaren Markus Gustafsson.

Även kallskänken är en del matsalen. Här finns en fantastisk handjagad skärmaskin, en ostdisplay och ett specialbyggt vinkylskåp. Arbetet i matsalen med flambering, tranchering och dessertvagn ställer naturligtvis större krav på serveringspersonalen. Men ger andra fördelar.

– Det är roligare att jobba. Man får bättre kontakt med gästerna. Helst ska man vara så säker att man kan prata med gästen samtidigt som man flamberar, säger Anders och berättar att det äldre gardet på Metropalais har lärt upp de yngre.

– Det är lite nervöst första gången du flamberar framför gästen, säger Anders även om man tränat mycket innan.

– Det är inte läge att bränna tre portioner pannkakor, fortsätter han. Den klassiska desserten Crêpes Suzette har funnits på menyn länge. För tillfället är den ersatt med en lika klassisk Peach Melba.

Behövs det extra personal för att klara av momenten i matsalen?

– Nej, det tycker jag inte. Sedan hjälper kökspersonalen också till i matsalen. Det är väldigt trevligt när Markus eller någon av souscheferna kommer ut i matsalen och flamberar, säger Anders. Dessutom bäddar momenten i matsalen för merförsäljning.

Robin Furu, på Smörgåsbord, har levererat den specialbyggda kylen, flamberingsvagnen, den handjagade skärmaskinen i kallskänken och mycket annan utrustning till Metropalais. Han jobbar dagligen med om- och nybyggnationer av restauranger.

– För ett par år sedan kändes det som om det bara öppnade brasserier i Stockholm. Jag tror inte den trenden är över än, säger han.

– Vad vi däremot ser är att fler går all in och verkligen satsar på att sticka ut ur mängden, fortsätter han.