Nyöppnade Ristorante Matilde i Sundbyberg ger liv till en expansiv stadsdel. Krögaren Acki Kokotos, berättar om en tight designprocess tillsammans med arkitektbyrån Millimeter och Smörgåsbord.

– Två dagar efter att vi öppnade Brasserie Balzac skrev vi på pappren för den här lokalen, säger krögaren Acki Kokotos. Vi sitter i matsalen på nyöppnade Ristorante Matilde i Sundbyberg, tillsammans med Thomas Furu från Smörgåsbord. Den intensivaste lunchrusningen är över men runtom sitter fortfarande gäster och kopplar av över en kopp kaffe. Det är en stor lokal, 200 sittplatser, med både bar och deli. Direkt innanför entrédörren ser du rakt in i köket, och till vänster finns en lång bardisk, perfekt att både börja och avsluta kvällen i. Med hjälp av brösthöga paneler, servisens arbetsstationer, hyllor och vinkylar har man delat in matsalen i mindre rumsligheter och gett den en mer intim karaktär.
– Allt är inte klart än, jag har 50 tavlor som ska upp, säger Acki och pekar på andra detaljer som ska fixas.
Hela restaurangen känns ändå genomarbetad. Mörka, betsade ekgolv kombineras med rödvita stenplattor där golvet är som mest utsatt för slitage, borden i mörkbetsad ek på klassisk bistrofot och stolar av olika modeller förstärker de olika rumsligheterna. Men det är ju inte heller hans första restaurang.

– Det har väl blivit en krog om året nu, säger han och tittar frågande på Thomas, som har byggt och levererat utrusningen till alla restauranger genom åren.
Acki började i branschen som tolvåring, på sin pappas restaurang. Hans första egna verksamhet var Café Cappucino i Gallerian 1991. Sedan dess har det rullat på: Café Muggen, Sonjas Grek, Un Poco, Non solo bar, Mäster Anders, Bistroteket, Balzac, och så då i november 2015 tittade han för första gången på lokalen som Matilde ligger i.
– Dra åt helvete, tänkte jag. För många pelare och rör i taket. Som en källarlokal fast i marknivå, minns han.
Men han ändrade sig. Området tilltalade. Han hade hört mycket positivt om det och kände att det ändå kanske kunde bli något.

Dra åt helvete, tänkte jag. För många pelare och rör i taket. Som en källarlokal fast i marknivå.

– Vi visste från början att vi ville göra en italiensk restaurang, fortsätter han och berättar att dom är flera delägare som står bakom Matilde. Utöver Acki själv är det Elias Karroum, Annika Matilde Hernández Uhrlin och Herman Rasmusson.
– Analyserar du området, efter vad som saknas, innan du öppnar en krog?
– Nej, du måste göra det du tror på, säger Acki och berättar hur han visade olika inspirationsbilder för arkitekten Peter Ågren på Millimeter.
– Jag tror vi haft två eller tre olika planlösningar på lokalen. Alla har sin röst, till slut kommer man fram till något.
Smörgåsbord, och Thomas Furu, kommer in tidigt i processen.
– Smörgåsbord har ju inte bara levererat köksutrustningen och kylarna utan även bord, stolar, lampor och mycket annat, fortsätter Acki.
Samarbetet handlar om att förstå visionen men också om att hitta alternativ och känna till leveranstider.
– Ska jag ha 47 lampor och dom kostar 7000 kronor styck, så är det viktigt att kunna hitta bra alternativ som kanske kostar 2000 kronor, säger han.

Thomas på Smörgåsbord har en lång erfarenhet från både hotell och restaurangprojekt.
– Det är roligt att jobba med ett grymt gäng. Alla inblandade vet vad dom håller på med. Det är ingen larvig prestige, även om det blir tjaffs och bråk om hur allt ska bli bäst, säger Thomas om designprocessen med Matilde.
– Sedan är det alltid tight på slutet, tillägger han.
Bygget av Matilde började i augusti och restaurangen öppnade i november.
Menyn, och till och med mise en place, hade fått förberedas på annat håll.
– Det var nästan som att när gasen slogs på till köket, så sattes stekpannorna på spisen, minns Thomas.
Nu har Matilde varit öppen i tre månader och rutinerna börjar sätta sig.
Och kanske ännu viktigare än alla inredningsdetaljer:
– Nu har vi fått tag i ett jättebra gäng i matsalen, avslutar Acki, innan han måste rusa iväg. Han har ett möte om nästa restaurang. To be continued…