DSC_5480Gamla Wienerkonditoriet har bytt regi, namn och under året genomgått en total ombyggnation. Nya Wiener Caféet är ett konditori av kontinentalt snitt.

Det här är något nytt, tänker jag när krögaren Peter Nordin med svepande rörelser beskriver vad som är på gång. Han står mitt i bygget av nya Wienercaféet, omringad av hantverkare som målar, sätter upp paneler och drar elkablar. Av gamla Wienerkonditoriet är bara adressen kvar.

– Här kommer glassmaskinen att stå, bakom hyllorna blir det speglar, väggarna kommer att ådringsmålas av Fredrik Thörnqvist som är en otroligt driven dekorationsmålare, säger Peter. Även om gesterna är yviga är inga detaljer för små.

Han tar ett stort kliv över ekgolvet som stav för stav knackas och limmas på plats.

– Golvet kommer att behandlas med en olja som har en choklad ton. Hela golvet blir marinerat i choklad, fortsätter han.

Av den övervåning som fyllde gamla konditoriet är bara en smal balkong kvar. Ett helt annat rum har tagits fram, där husets stora fönster kommer till sin rätt.

Peter tog över Prinsen 1985, drev den framgångsrikt i många år och sålde krogen till bröderna Daniel och Filip Guven för att trappa ner. Men han fick tillbaka lusten och köpte sig tillbaka in i verksamheten. Idag drivs den av Peter och hans fru Carina, bröderna Guven och omfattar enheterna Prinsen, Zink, Il Tempo, Villa Godthem och så då nya Wienercaféet.

Vad är då nytt?

Peter målar upp ett konditori av kontinentalt snitt. Inspiration kommer från resor, den senaste till Paris gjorde han tillsammans med Thomas Furu från Smörgåsbord som ska leverera allt lösöre i form av glas, porslin och redskap samt en gigantisk gammal vinkyl och två antika arrangeer som köpts in i Frankrike.

– En restaurang ställer större krav på gästen. Som gäst måste du bestämma dig om du vill spendera en middag. På ett café går du gärna in då du själv styr och kontrollerar köpet, säger han. I det gamla Wienerkonditoriet såg han inte någon idé i produkten. Inget djup eller tanke. Gästerna bad om en kaffe och kanelbulle och fick det. Produkten på nya Wiener handlar både om vad som serveras men också hur den görs tillgänglig. Här kommer gästerna lika gärna kunna ta ett glas  champagne som en espresso. Här finns utrymme för mingel men också att sätta sig med ett magasin eller en tidning. Lättare smårätter i form av crêps och pasta kommer att finnas på menyn.

– Vi ska inte halka in och bli en restaurang, säger Peter. Han tror att öppettiderna kommer att vara mellan sju på morgonen till tio på kvällen.

Den innersta delen av lokalen är hjärtat av verksamheten. En glasvägg kommer skilja gästerna och produktionen av bröd och bakverk.

– Det är som ett öppet kök, fast här kommer man kunna se konditorns hantverk, säger han väl medveten om hur gästerna på Skansen fascineras i bakstugan. Bröd som jäser, långsamt växer och sedan gräddas. I hörnet står en rejäl bakugn av märket Bongard, med närmast oöverskådlig kapacitet.

– Baguetten är central i fransmännens liv. De äter den till frukost, till lunch fylld med en tonfisk och skär ner den till kvällens löksoppa, säger Peter och lägger till att den är lika billig som den är av bra kvalitet. Runt en euro kostar en baguette i Frankrike.

– Vi ska göra Sveriges bästa baguette, avslutar Peter innan telefonen ringer. Mannen som skulle trappa ner har fler bollar i luften än någonsin. I pipeline ligger nästa krog, som ska ligga i W8:s gamla lokaler på Odengatan. Också den laddad med ett koncept med innehåll.