Le Rouge

Mikael Åström, sommelier och källarmästare på Le Rouge, har en klar bild av hur en osttallrik ska se ut, smaka och vad en ostvagn bidrar med i matsalsarbetet.

Mikael Åström, sommelier och källarmästare på Le Rouge

Mikael Åström, sommelier och källarmästare på Le Rouge

Hur ser en bra osttallrik ut?

– Jag varierar den rätt mycket. En getost, helst från södra Frankrike. Dom har alltid en lite örtigare smak. Sedan en Brillat-Savarin från Normandie eller en Brillat Savarin Luc Lubre från Ile de France. Det är fantastiska ostar. Folk trillar nästan baklänges när dom smakar. Naturligtvis ska man ha en hårdost. Beaufort, från Savoyen, max 24 månader, om den ska serveras med andra ostar. Problemet med en hårdost som lagrats längre än 24 månader är att smaken blir kvar i munnen och ligger och maler. Och en grönmögelost, i stil med Fourme d’ Ambert. Den tillhör en liten exklusiv skara som inte är så salt. I nio fall av tio har grönmögelostar en hög sälta. Det gör att osten blir skarp och du behöver någon typ av marmelad eller portvin till.

DSC_5231Vilka tillbehör brukar ni servera?

-Vi serverar lite kvittenmarmelad. Personligen tycker jag att balanserade ostar inte behöver något komplement. Dom kan man servera med ett glas rött Vins doux Naturels, av druvan Grenache, som jag anser vara det opimala ostvinet.

I Sverige har vi haft en lång tradition av att servera portvin till ost. För mig är det förbryllande. Det passar till en Stilton men inte till de ostar jag räknat upp. Rött vin passar sällan bra till ost. Finns det tanniner i vinet funkar det inte alls till grönmögelostar. En del vitt vin funkar, till exempel en ekfatslagrad Chardonnay men inte till en grönmögelost.

Funkar öl och ost?

– Absolut. Halvmörka ale med hårdost är en bra kombo. Belgiska ales med restsötma funkar bra med grönmögelostar, dock inte med för hög sälta.

DSC_5235

Detalj på ostvagnen på Le Rouge

Vad bidrar ostvagnen med i matsalsarbetet?

– Den både smälter in och sticker ut. Den kommer i blickfånget när man har tid att rulla omkring den och prata om osten. Det blir en merförsäljning. Det finns väl inget mer provocerande än när man får kylskåpskalla ostar som någon ställer fram och säger: ”Här är en getost, här är en vitmögelost och här är en grönmögelost.” Då blir jag ledsen. Då har man inte fattat hur man serverar ost. Ost serverar man med känsla och kärlek.

Hjälper vagnen till i kontakten mellan gäst och servis?

– Det är klart den gör. Samma sak med vår spritvagn, och nu ska vi även börja jobba med en dessertvagn. När jag började för 30 år sedan stod man och flamberade i matsalen. Det är en kul grej för gästen, men också otroligt roligt för servisen. Det är ett hantverk som tyvärr har kommit bort.

Är matsalarbetet på väg tillbaka?

-Jag hoppas verkligen det. Det har jag förespråkat väldigt länge men jag har inte sett några tendenser än. Men vi är några som verkligen brinner för att ta ut arbetet i matsalen. En restaurangupplevelse är så mycket mer än bara äta och dricka. Ta bara en sådan enkel sak som påläst personal – att man kan sina viner och berätta storys. Det gör att gästerna kommer ihåg restaurangbesöket.