Smörgåsbord är oftast först med det senaste. Hur lyckas dom med det? Med jämna mellanrum kikar dom i sin hemliga spåkula. Krog var med på en seans.

 

  Det dukade bordet

”Vi ser att porslinstallrikarna blir mindre, de varma, tunga rustika färgskalorna som varit rådande under de senaste åren får sällskap av lite ljusare, sobra naturfärger. Dekortallrikar med motiv med romantiska landskap och liknande blir mode.

När det gäller vinglas ser vi två trender som kan tyckas motsägelsefulla. Å ena sidan ser vi att fler väljer olika modeller, typ både Bordeauxkupa och Bourgognekupa. Å andra sidan väljer många också att gå mot ett enklare manér, till exempel med små franska klassiska ballongglas. På ölsidan ökar medvetenheten om glaset betydelse för smaken på ölet och vi ser att det kommer fler nya modeller.

Besticken blir mindre, som en följd av att tallrikarna blir mindre. Snirkliga loppisbestick ersätts av en mer basic-modell. Små lamor på borden kommer tillbaka.”

 Rummet

”Rummets identitet, karaktär och atmosfär får större betydelse i takt med att gästerna mer medvetet söker olika upplevelser. Vi ser att fler krögare satsar mer på matsalsmiljön, väljer exklusivare stolar, bord och möblemang. Trä och marmor möts i spännande lösningar. Vinkylen tar plats i matsalen och halvöppna kök integreras bättre med matsalens interiör, till exempel genom att rostfria ugnar och draglådor lackeras.”

Gastronomi

”De globala supertrenderna hälsa och miljö yttrar sig bland annat i att vi fokuserar mer på grönsaker. Vi ser att mandolinen, svarven, små torkskåp, pickles-burkar används mer i köken. Men även Pacojeten används till mer än bara glass. Runt hörnet väntar en tryckkokande fritös som använder betydligt mindre fett.”

Medvetenhet

Successful restaurant managers standing together

”Branschen har alltid präglats av en ”street-wise” attityd och har varit snabb i att gå från ord till handling. Nu börjar vi på allvar att göra upp med machokulturen och osunda värderingar. Personalbristen gör att alla medarbetares betydelse ökar. Svinn handlar inte längre bara om mat utan om all typ av resursslöseri.”

Dryck

”Det öppnar en massa vinbarer, ölbarer och dessutom en rad trevliga cocktailbarer. På vinbarerna serveras i nästan hela sortimentet på glas Ölbarerna vurmar för mikrobryggerier och på cocktailbarerna ser vi hur hantverksspriten tar plats. Svensken super med stil! Samtidigt som den alkoholfria trenden fortsätter att utvecklas och får sällskap av fler lågalkoholhaltiga öl och drinkar.”

Det går bra nu

Vi ser en ökad kvalitetskänsla i alla kategorier – från foodtrucken, hamburgerhaket, mellanpriskrogen till finkrogen. Även på en förhållandevis billig restaurang blir du tillfrågad om stekgraden på din hamburgare. Gästerna är beredda att betala för kvalitet vilket leder till att fler krögare satsar mer på att leverera och maximera sin produkt. Samma utveckling sker även på företagsrestauranger, om än i långsammare takt,  där större måltidsleverantörer utmanas av enskilda och erkänt skickliga kockar.