DSC_6711

Smörgårdsbords porslinsvägg är en magnet som drar krögare från hela Stockholm till sitt showroom på Gärdet. Men vad ska man tänka på när man köper bränd lera?

Porslinsväggen på Smörgåsbord på Gärdet i Stockholm är över 20 meter lång. Rad efter rad står det blänkande tallrikarna uppställda – vitt, färggrant, mönstrat, modern design, blommor, sirligt, guldkant och spektakulärt. Nästan varje dag står det kockar, hovmästare eller krögare framför väggen och tittar, jämför och funderar. Försiktigt plockar dom ner olika modeller, känner på formen och vikten. Mat visualiseras långt innan menyn är satt eller i vissa fall redan innan restaurangen är byggd. Angela Bäckström på Smörgåsbord, vet att det kan vara en svår process att välja porslin.

– Värsta scenariot är när köksmästaren, restaurangchefen, krögaren och arkitekten ska komma överens. Köksmästaren vill ha stora tallrikar och tänker på hur maten kommer att se ut. Restaurangchefen väger tallrikarna och funderar på hur dom är att bära. Krögaren håller i plånboken och tänker på vad det kostar. Arkitekten spejsar ut totalt, säger hon.

Så vad ska man då tänka på?

– Man måste börja med att analysera sin verksamhet. Vad ska serveras? Hur snabbt ska det gå? Ska porslinet klara tuffare hantering, typ en lunchservering, frågar Angela. Smörgåsbords tallriksvägg omfattar över 120 olika modeller och det finns ytterligare alternativ i beställningssortimentet. Dessutom har man gjort det lite till sin grej att alltid försöka jaga rätt på det kunderna vill ha.

Bauschers senaste porslinsmaterial Nobel China kombinerar egenskaperna från vitroporslin och fältspatsporslin men är ändå lättare än en vanlig restaurangtallrik.

Bauschers senaste porslinsmaterial Nobel China
kombinerar egenskaperna från vitroporslin och
fältspatsporslin men är ändå lättare än en vanlig
restaurangtallrik.

Allt porslin på Smörgåsbord är för restaurangbruk och klarar lite tuffare hantering än vanligt konsumetgods. Angela delar in porslinet i tre kategorier: basic, mellanklass och fine dining.

– Vårt basic-porslin heter Costa Verde och vi importerar det själva från Portugal. Det är ett bra ”allround”-porslin, säger hon. Mellanklassen är den stora klassen – och den kan egentligen delas in i många olika nivåer. Här finns märken som Pillivuyt, Figgjo, Bauscher, Schönwald, Tafelstern för att nämna några.

– Den här kategorin är mer designad och genomtänkt, säger Angela och berättar att porslinet oftast har bättre hållbarhet. Till de flesta serierna finns mellan 60 och 70 artiklar – från största 32 centimeterstallriken ner till minsta kaffekoppsassiette, mjölkkannor, såssnipor och serveringsskålar.

Fine dining-kategorin kännetecknas av lyx – det här porslinet kräver varsam hantering och har ofta en spektakulär design. Oavsett vilken kategori man väljer är det viktigt med helheten.

– När kunderna fokuserat på tallrikarna en stund och valt ett par alternativ brukar jag be dom att titta på glas, se om dom kan hitta en modell som funkar tillsammans med tallriken. Det bästa är att göra en provdukning, fortsätter Angela. Därefter börjar man lägga till ett par skålar, såssnipor och andra tillbehör.

Den rådande trenden är att blanda många olika material i sin servering, allt från små emaljerade grytor, rostfria pommeskorgar, träbrickor och andra material. Köket ska kännas mer närvarande i matsalen.

Välj rätt bland många modeller – på Smörgåsbord kan du göra en uppdukning och känna på helhetskänslan. Det går även bra att provlaga menyn. Vi brukar äta runt 12-tiden...

Välj rätt bland många modeller – på Smörgåsbord kan du göra en uppdukning och känna på helhetskänslan.
Det går även bra att provlaga menyn. Vi brukar äta runt 12-tiden…

Niklas Norrhem, arbetar på Buhr Agenturer (Bauscher, Schönwald och Tafelstern) som är en av Smörgåsbords leverantörer. Han ser samma utveckling.

– Man vill skapa en mer bekväm känsla för gästen, lite mer ”sommarstuga”.

Har du ett längre perspektiv än tre månader lönar det sig att tänka kvalitet

Vad tycker han är viktigt att tänka på i valet av porslin?

– Har du ett längre perspektiv än tre månader lönar det sig att tänka kvalitet, säger han och förklarar lite mer ingående skillnaderna mellan olika material. Fältspatporslin (hårdporslin) bränns i över 1400 grader och får en väldigt hård glacyr. Niklas räknar med att hårdporslin från Bauscher ska klara minst 6000 ”hanteringar” – loopen från värmeskåpet, ut i matsalen, in i disken och tillbaka till värmeskåpet.

Vitroporslin är förstärkt med aluminiumoxid vilket ökar kantfastheten men på grund av längre bränntemperatur, ca 1200 grader blir glasyren svagare än på hårdporslin.

– I mars lanserade Bauscher ett nytt porslinsmaterial, Nobel China. Det förenar det bästa av dessa två världar, säger Niklas och förklarar att Nobel China är benvit, innehåller aluminiumoxid men ändå kan brännas i över 1400 grader. Bauscher har patent på det här materialet i tre år.

– Det här är ett perfekt porslin för större hotell eller olika typer av bankettverksamheter, säger Niklas och plockar fram en tallrik i Purity-serien. En klassisk och elegant design som dessutom väger cirka 20 procent mindre jämfört med en vanlig restaurangtallrik.

Det är en tallrik för den som tänker lite mer långsiktigt med andra ord. Och därmed bryter det med den rådande trenden att byta porslin ofta. När vi väljer råvaror är ekologi och etiska värden stort. Det kanske är värden som inte bara ska styra vad som hamnar på tallriken…

 

ATT TÄNKA PÅ!

Att välja porslin kan vara knepigt. Besök Smörgåsbords lokaler på Sandhamnsgatan i Stockholm så får du hjälp.

• Gör en provdukning så får du en känsla för helheten.

• Tänk igenom hela serveringen – från brödkorgar och tillbehörsskålar t ill glas, bestick och fat.

• Kvalitet är ofta mer lönsamt i längden.

• Miljövänligt porslin kommer mer och mer.

www.smorgasbord.com 08-545 126 00

www.smorgasbord.com
08-545 126 00