Tokyo Diner är killarna bakom butiken Hav i Hötorgshallens senaste satsning

Tokyo Diner är killarna bakom butiken Hav i Hötorgshallens senaste satsning

Nu börjar nya hötorgshallen bli klar, efter en lång och omfattande renoveringsprocess. för kockduon Per-anders och anders som driver butiken hav har ombyggnationen inneburit att de får sjösätta sin nya satsning, Tokyo Diner.

Hötorgshallens ”facelift” skulle fåde flesta Hollywood-skådisar att blekna.Den över 50 år gamla hallen har renoverats från grunden. Den största förändringen är dock att nu har även gatuplanet integrerats i hallen och utbudet har blivit större med fler restauranger och butiker. För Anders och Per-Anders som sedan tio år driver fi skbutiken Hav är det slutet på en lång process och starten på deras nya restaurang Tokyo diner som ligger i gatuplanet.

Anders, Robin och Per-Anders.

Anders, Robin och Per-Anders.

– När vi började processen? Anders skakar på huvudet. Duon har haft många projekt i luften de senaste åren. Produktionskök i Nacka. Krog i Liljeholmen. Flyttat upp hela butiken till entréplan under renoveringen och sedan flyttat ner den igen. Byggt produktionskök i källaren och öppnat en liten bakficka till butiken. Och så nu, nya krogen Tokyo diner. En bra kock reder sig själv och Anders har själv ritat planlösningen till nya krogen. Hur gjorde han?

– Man har en yta och man vill ha in så många platser som möjligt och ett så stort kök som möjligt. Man gör en lista över maskinerna som behövs i köket och sedan börjar man mäta, säger Anders och erkänner att den avlånga ytan med ett trappräcke på ena långsidan var lite svår.

Tillsammans med Robin på Smörgåsbord valdes maskinerna med omsorg.

 

Mäta, mäta, mäta... Robin kollar att allt är efter ritningen.

Mäta, mäta, mäta… Robin kollar att allt är efter ritningen.

– Vi har hittat lite smalare stekbord, fritös och så vidare. Ställt ugnen på chillblastern och till och med fått in en

”gå-in-kyl” i hörnan, säger Anders och berättar att bänkarna är skräddarsydda av Smörgåsbord.

Inriktningen för varje butik och restaurang i Hötorgshallen bestäms av Stockholm Stad. På Tokyo diner kommer det att serveras japan-inspirerad  mat. Köksmästare är Daniel Höglander med ett förflutet på bland annat Esperanto. Menyn kommer att bestå av en sju-åtta olika varmrätter, Bento-boxar och sushi. Man satsar även på hämtmat till kontoren runt om. För effektiv sushiproduktion har Anders beställt en kyl med dubbla kylrännor som Smörgåsbord låtit bygga.

– Jag har aldrig förstått dom där Sushi-tuberna som brukar finnas på

 

Robin, Smörgåsbord vid den "unika" kylbänken med dubbel kylränna.

Robin, Smörgåsbord vid den ”unika” kylbänken med dubbel kylränna.

Sushirestauranger. Dom ser svårjobbade ut, står för högt och har en liten lucka som man ska öppna och stänga hela tiden, säger Anders.

Kylbänken som Robin ritat är bättre ur ergonomiskt perspektiv och kompletteras av två lägre bänkar på bägge sidorna för riskokare och ristermos. Funktionalitet ger mersmak.

 

 

 

 

 

KROGBYGGETS ABC

Att inte jämföra äpplen och päron är lättare sagt än gjort. med en planskiss och tydliga specifikationer vad du behöver kommer du långt när du ska bygga nytt eller bygga om.

Den här kylbänken har inte Smörgåsbord levererat. Det är en nyproducerad billig bänk som levererades med hyllplan som inte passade. Restaurangen blev tvungen att ersätta hyllplanen med gallerhyllor som hängdes upp med bultband.

Den här kylbänken har inte Smörgåsbord levererat. Det är en nyproducerad billig bänk som levererades med hyllplan som inte passade. Restaurangen blev tvungen att ersätta hyllplanen med gallerhyllor som hängdes upp med bultband.

– Det händer att vi får en fråga vad det kostar att bygga en krog med 80 sittplatser, säger Robin som dagligen arbetar med nya restauranger och ombyggnationer på Smörgåsbord. En fråga som är omöjlig att svara på, då bara prisskillnaden på en restaurangugn till en annan kan vara 200.000 kronor.

– Man behöver en planskiss som är måttsatt, säger Robin.

Och ju tydligare du kan specificera vad du behöver desto bättre.

Men det är inte alltid så enkelt. Det räcker till exempel inte med att konstatera att man vill ha en kylbänk.

– Du måste veta om det är centralkyla eller inbyggt aggregat, om du ska ha en kylränna och hur den ska se ut, om du ska ha dörrar eller lådor, fortsätter Robin.

Det är bra att kunna ställa in olika temperaturer i skåpet och i kylrännan och då behövs separat styrning med två termostater.

– Du ökar livslängden på livsmedel som kött och fisk om det är riktigt kallt i skåpet. I kylrännan där man förvarar grönsaker vill man inte ha lika kallt, säger han. När han ritar in lådor i ett skåp är det alltid med bottnar även om det finns billigare varianter.

– Tänk funktionalitet och effektivitet. Vill du böja dig ner i 20 år för att plocka fram Crème fraîchehinken, frågar han.

Och en del saker går inte att se skillnad på.

– En tio liters fritös kan vara på 12 kW eller på 18kW. Dom ser exakt likadana ut på utsidan men kostar naturligtvis olika mycket.