grill2… och på den sjunde dagen grillade han. Och det var gott.

Det finns något religiöst över grillning. Antagligen är det en av de äldsta tilllagningsmetoder människan utövat. Därmed kanske inte heller så konstigt att det finns många olika sätt att hantera värmen och röken. Och där någonstans börjar det, vilket sätt är ”rätt” eller ”bäst”? Det finns åtskilliga apostlar och grillgurus som föredrar den ena metoden framför den andra. Det paradoxala är att ju närmre metoderna är varandra desto noggrannare är utövarna att påtala skillnaderna. För oss här i Sverige kan nog Texas BBQ vara ganska lik den från Kansas. Men säg för helvete inte det där borta. Även i Sverige är grillning lite av en religion. Robin Furu arbetar med projektering, nybyggen och ombyggnationer av restauranger på Smörgåsbord. Han har själv, back in the days, jobbat som grillkock på Texas Longhorn och har tre grillar på landstället. Hur ser han på utvecklingen i restaurangbranschen?

DSC_7588

Robin Furu, Smörgåsbord

– Vi har färre restauranger som profilerar sig som renodlade grillrestauranger i Sverige jämfört med utomlands. Däremot kan du äta väldigt gott grillat kött på många restauranger, säger han. När det gäller grillning/rökning och utrustning så är det naturligtvis ett eget testamente i grillreligionen. Ur ett svenskt restaurangperspektiv är vi vana att skilja på el, gas och träkol.

Amerikaner är duktiga på BBQ. Vi är duktiga på att laga mat. Det intressanta är tillagningen på indirekt värme

– Sedan ett par år tillbaka finns det elgrillar där du grillar direkt på värmeelmentet. Det är en populär modell, säger Robin och förklarar att under elelementet finns en vätskebehållare som avger ånga när grillen är varm. Annars är det träkolsgrillar många kockar vill ha. En av de mer exklusiva modellerna är Josper-grillen som enklast beskrivs som en kombination av grill och ugn.

– Dom är väldigt yteffektiva och ger en god grillsmak, fortsätter Robin. Betydligt billigare är då en klassisk träkolsgrill som rent tekniskt är rätt enkel att beskriva: Låda för grillkol. Galler. Amerikansk BBQ är relativt ovanligt i Sverige. – Det kommer mer och mer, säger Robin som ser ett par utmaningar med BBQ.

– Det tar väldigt lång tid att tilllaga en råvara, vilket gör det svårt att matcha med en restaurangs beläggning. Ett annat problem är utrymmet i smokern.

– Du kanske bara har plats för att producera två råvaror, säger han och tillägger att det kan vara svårt att öppna krog med bara två rätter. Även röken kan vara ett problem om restaurangen ligger i stadsmiljö. BBQtekniken tror han dock mycket på.

– Amerikaner är duktiga på BBQ. Vi är duktiga på att laga mat. Det intressanta är tillagningen på indirekt värme, säger han. I BBQ-världen finns mängder av parametrar, utöver själva köttet, som styr slutresultatet. Man arbetar med rubs, olika träslag, ställer in kärl med exempelvis äppelcidervinäger i smokern…

– Lägg till vår kunskap om rimning, injicera köttet med kryddor, gravningar… , säger Robin. Och där påbörjades ett nytt testamente i grillreligionen.

CHURRASCOGRILL PÅ F&B MARKET

DSC_4880

– Egentligen är Churascogrillen en variant av ett fransk rotisserie, säger Magnus Rydberg på Food & Beverage Market i Kista utanför Stockkholm. En grillmetod som han lärde sig att älska när han var köksmästare på restaurang Grill. F&B Markets Churascogrill har plats för 60 spett. Varje spett sätts in i ett hål som gör att spettet långsamt roterar över värmen. – På den nedersta nivån, närmast värmen, ger vi köttet stekyta. På andra nivån mjukkörs det och på tredje nivån vilar det, berättar Magnus och tillägger att olika råvaror körs på olika höjder.

– I Brasilien är det servisen som hanterar grillspetten och skär ner köttet vid gästens bord. På F&B Market ser gästerna när kockarna skär upp köttet. Det blir en fin show, avslutar han.

 

TRÄKOL OCH EGG PÅ SPRITMUSEUM

DSC_5166– Vi använder Josperkol, björkved och spån beroende på vad vi ska tillaga, säger Petter Nilsson, köksmästare på Spritmuseum.

– Träkol ger smak och det luktar gott. Samtidigt eldar man för kråkorna. Det är en krävande typ av matlagning och ganska opraktisk. Du måste elda en timma för att få bra glöd, värmen skiftar och det är mycket logistik bakom, säger han.

– Rätt använd är det en intressant tilllagningsmetod för att accentuera en smak, säger han. – Green Egg är mer energieffektiv och kräver inte så mycket grillkol när man stänger locket, fortsätter han. Den här dagen grillas palsternackor som ska bli en fyllning i en ravioli, därefter ska man grilla röbetor och i eftervärmen ska även ett par lammbogar tillagas.

– Grillen funkar bäst när vi kan styra. (i stället för á la minute, reds. Anm.) På samma sätt som när man bakar bröd till restaurangen. Det är mer praktiskt att arbeta på det sättet, avslutar Petter.

ROTISSERI PÅ NYTORGET 6

DSC_4999– Rotisseriet är underbart, det är som en snurrande ugn, säger Emir som delar på köksmästartjänsten med Manne på Nytorget 6 på södermalm i Stockholm. – Det är kul att jobba med, det går alltid att hitta nya grejer att grilla, fyller Manne i. De kör rotisseriet varje dag. Inte bara kycklingar utan även spädgrisar, högrevshjärta, Iberico Secreto, porcetta från Nibble Gård, ananas, bananer samt hel rotselleri. Rotisseriet är gasdrivet och tillagningen kan styras genom hur nära spetten placeras värmekällan. Det finns sju olika fack. – Rotisseriet håller en väldigt jämn och fin temperatur och det blir en fin grillyta runt hela råvaran, säger Manne och förklara att i en vanlig ugn så får råvaran ofta en platt sida under tillagningen. – Tricket är att grilla på låg värme länge, säger de bägge köksmästarna.

JOSPERGRILL PÅ URBAN DELI

DSC_4908– Vi använder den till allt – kött, fisk men även grönsaker som till exempel spetskål, säger Viktor Ringsö köksmästare på Urban Deli på Sveavägen i Stockholm och berättar att de tidigare under dagen provgrillat en röding. Den blev klar på någon minut.

– Eftersom vi har nästan 300 sittplatser kan det ibland bli kö till grillen, fortsätter han. Värmen styrs genom spjällen och dom fyller på med kol ett par gånger under en kväll.

– Den blir sjukt varm, säger Viktor och berättar att grillen fortfarande är varm när man kommer in till köket nästa dag.

 

 


VAD DU ÄN BEHÖVER!

DSC_5642Ge ditt grillgaller dom där riktigt vassa ränderna! På Smörgåsbord hittar du stålborstar och allt annat du kan tänkas behöva för din grill och uteservering. Showroom på Sandhamnsgatan 63 i Stockholm, eller på webben. Grillbesticken – vad är värre än att få in den bästa grillade biffen och försöka skära den med en slö gammal smörkniv?

www.smörgåsbord.com